• Đặc Đen Đắng

Will Frith: Rang cà phê chỉ chiếm khoảng 20% thời gian mà thôi!

Chào Will, cảm ơn anh đã dành một chút thời gian để trò chuyện cùng Đặc Đen Đắng.


Anh hiện đang là một cái tên khá quen thuộc với thị trường cà phê Specialty đang nở rộ tại Việt Nam. Bên cạnh đó, khả năng chuyên môn và tinh thần sẵn lòng chia sẻ với mọi người khiến cái tên Will Frith nhận được sự ngưỡng mộ từ rất nhiều người.



Có thể thấy qua việc anh xây dựng building, một công ty chuyên hỗ trợ các doanh nghiệp cà phê khác như [a] coffee house, Là Việt, Vietnam Coffee Republic, và The Workshop. Ngoài ra anh còn được biết đến ở vai trò là một Thợ Rang chuyên nghiệp.


Gần đây anh đang tập trung nhiều hơn về rang để chuẩn bị cho Bel - cửa hàng cà phê kết hợp quầy rượu mới của anh. Hành trình đến với nghề rang của anh đã bắt đầu như thế nào vậy?


WF: Từ trước đến nay tôi đã luôn hiếu kỳ với tất cả mọi thứ và thích học nhiều kỹ năng từ bóng rổ, trượt ván cho đến guitar.

Câu chuyện bắt đầu khi tôi may mắn được làm cho hãng rang Batdorf & Bronson ở bang Washington, Mỹ. Đây là một thương hiệu cà phê Specialty có kinh nghiệm hoạt động hơn 30 năm.


Công việc của tôi là hỗ trợ các Thợ Rang và nhờ vậy mà tôi sớm được chứng kiến quá trình rang được diễn ra công phu như thế nào. Xuất phát ban đầu chỉ là sự tò mò, rang cà phê dần chiếm hết tâm trí tôi.


Và cơ hội gõ cửa khi tôi được đề bạt một vị trí trong phòng đào tạo - nơi mà tôi được khuyến khích học tất cả mọi thứ mình muốn.


Một thời gian sau, anh bạn đồng nghiệp của tôi mua lại một xưởng rang nhỏ ở gần đó (Olympia Coffee Roasting Co) và mời tôi tham gia vào khâu Rang sản xuất. Tôi đã được học rất nhiều thứ trong quá trình làm việc ở đây và đó cũng là lúc mà tôi bắt đầu đam mê tìm hiểu về hạt nhân xanh và kỹ thuật rang.


Làm Thợ Rang nghe có vẻ ‘xịn’ thật, thực tế thì công việc của anh gồm có những gì?

WF: Chịu ‘dơ tay’ là một phần lớn của công việc, đặc biệt là vào những ngày bảo trì máy móc. Chúng tôi phải tháo hết tất cả các bộ phận ra để làm sạch lớp vỏ lụa, bụi đóng ở trong.


Thật sự là không có cách nào khác gọn hơn cả. Và nếu bạn là một người không thích dọn dẹp thì rang không phải là công việc dành cho bạn vì chắc chắn là bạn sẽ phải quét nhà thường xuyên đấy.


Ngoài ra tôi còn phải thường xuyên lên kế hoạch, xếp lịch. Rang là một công việc cần tính toán, điều chỉnh để đáp ứng những đơn hàng đột xuất - đó là chưa bao gồm thời gian cho việc tìm nguồn hạt xanh và kiểm định chất lượng.


Chúng tôi phải sắp xếp lịch hằng ngày, hằng tuần để đảm bảo cho mọi thứ trôi chảy. Mỗi mẻ rang thường kéo dài khoảng 15 phút nên bạn phải sắp xếp thời gian cho hợp lý.

Trước đây tôi phải ghi chép lại từng giây phút của một mẻ rang trên nhật ký. Bây giờ chúng tôi sử dụng phần mềm rang chuyên dụng cho việc đó. Nhờ công nghệ chúng tôi có thể kiểm soát rang sát với dữ liệu nên có thể cải thiện các mẻ rang tốt hơn và nhanh hơn.


Tôi cũng có thêm thời gian để tiếp đón và trò chuyện với khách hàng. Là Thợ Rang, bạn nên có thêm kỹ năng giao tiếp và bán hàng nữa - kỹ năng kinh doanh là một phần của công việc này.


Nói chung, làm Thợ Rang thì bạn lúc nào cũng sẽ bận cả nhưng thật ra rang chỉ chiếm khoảng 20% thời gian mà thôi!



Hiện nay khi mọi thứ đều được công nghệ hoá, anh nghĩ người thợ rang còn cần phải bổ sung những kỹ năng nào khác cho nghề nghiệp của mình?


WF: Công nghệ có thể giúp ích rất nhiều cho bạn nhưng nó vẫn chỉ là một công cụ để thực hiện những gì bạn đã thiết lập mà thôi.


Bản thân tôi là người quyết định chất lượng thành phẩm nên tôi cần phải hiểu rõ giới hạn của máy móc và cách xử lý những hạn chế đó. Nếu không có tôi, công nghệ cũng hóa vô dụng.


Mỗi Thợ Rang đều có phong cách rang riêng và hầu như không thể nào thiết kế một công thức rang có thể đáp ứng mọi tiêu chí được.

Và đừng quên là máy móc thỉnh thoảng sẽ gặp vấn đề lúc thế này lúc thế kia nên việc phụ thuộc hoàn toàn vào nó có thể để lại nhiều hậu quả khôn lường!


Anh có thể giải thích rõ hơn về hồ sơ rang không, nó là cái gì và nó có ảnh hưởng như thế nào đến cà phê?


WF: Hồ sơ rang giống như “dấu vân tay” của từng mẫu cà phê và (hầu hết) liên quan đến các mốc thời gian và nhiệt độ trong quá trình rang. Hồ sơ rang chủ yếu gồm thông tin về quá trình phát triển hương vị của cà phê.


Giống như khi làm bánh, nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn sẽ cho kết quả khác so với nướng ở nhiệt độ thấp mà thời gian lâu hơn. Mặc dù nhìn bề ngoài cả hai ổ bánh đều như nhau.


Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hồ sơ rang. Như là lồng rang có được làm nóng hoàn toàn trước khi cho cà phê vào không? Hoặc bạn điều chỉnh như thế nào giữa các mẻ rang?


Ngay cả áp suất không khí bên ngoài cũng có thể ảnh hưởng đến máy móc trong quá trình rang. Tất cả những yếu tố này đều được bao gồm trong hồ sơ rang.



Chọn lựa hạt nhân xanh có tầm quan trọng như thế nào và cá nhân anh chọn hạt xanh ra sao?


WF: Giống như trái cây, cà phê không thể ưu việt hơn những tố chất sẵn có. Khi bạn đã xác định được khách hàng mục tiêu thì kế đến ưu tiên hàng đầu là chọn đúng hạt nhân xanh.


Cà phê đã tốt thì bạn có thể rang nhiều kiểu, nó vẫn ngon. Còn với cà phê thương mại, giới hạn đó tất nhiên sẽ hẹp hơn.


Anh nhận phản hồi từ khách hàng về sản phẩm bằng cách nào và việc đó có giúp anh cải thiện mẻ rang của mình không?


WF: Tất cả mọi phản hồi đều có ích cả. Tùy vào loại phản hồi mà bạn có thể phát hiện ra vấn đề với hệ thống rang, hồ sơ rang hiện tại hoặc là chất lượng của không đồng đều của hạt nhân xanh.


Có vô vàn kiểu người uống cà phê, và họ đều có ‘định nghĩa’ ngon khác nhau. Nếu đã có 10 người thử và thích sản phẩm của bạn, trừ một người, thì bạn có thể an tâm với chất lượng hiện tại.


Ghi nhận phản hồi của khách hàng còn cần phải xét trên bức tranh tổng thể nữa. Bạn không nên thay đổi cà phê của mình chỉ vì một lời phàn nàn.


Nhưng bạn nên thu thập và sắp xếp tất cả các phản hồi và dùng nó làm cơ sở để đánh giá xu hướng đang thịnh hành.

Còn với các kênh khách hàng lớn, phản hồi của họ sẽ phải có trọng lượng hơn. Họ không chỉ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm của bạn mà còn với tần suất nhiều hơn so với các khách hàng lẻ khác.


Họ quan sát cà phê trong quá trình pha, cảm nhận hương vị theo thời gian, nên dù chỉ là một cửa hàng cà phê phản hồi thôi bạn cũng nên lưu tâm đến.



Anh kiểm soát chất lượng ổn định của các mẫu rang của mình như thế nào?


WF: Chúng tôi theo sát biểu đồ từ phần mềm rang cho từng mẻ, và đảm bảo là nó dao động trong mức độ cho phép. Sau đó chúng tôi cupping (thử nếm) tất cả các mẫu rang.


Chúng tôi cũng dùng máy để đo màu từng mẫu rang để đảm bảo chất lượng rang đồng đều. Sau khi cupping xong, mọi người sẽ họp lại để tóm lượt và thảo luận cách cải thiện cà phê tốt hơn trong những lần sau.


Vậy thì ngoài rang ra, theo anh thì còn có những yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng cà phê mà thường bị bỏ qua?


WF: Tất cả mọi thứ đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, và đều thường bị bỏ qua haha!

Ở góc độ là một khách hàng, tôi thấy có 3 yếu tố thường thấy nhất.


Xay: Ngay cả một máy xay cà phê bình thường hay một cối xay gia vị cũng có thể cải thiện trải nghiệm cà phê tại nhà của bạn tốt hơn nhiều so việc mua cà phê xay sẵn.


Với cà phê xay sẵn, chất lượng của cà phê có thể tốt lúc ban đầu nhưng sẽ giảm dần theo thời gian ngay khi bạn mở túi. Vậy nên, vài tách đầu tiên có thể ngon nhưng về sau thì không còn nữa.


Bảo quản: Cà phê rang rất dễ bị tác động bởi oxy và độ ẩm, vậy nên tốt nhất là hãy tránh để cà phê tiếp xúc với 2 tác nhân đó.


Điều kiện bảo quản lý tưởng là một nơi mát, khô thoáng với càng ít ánh mặt trời càng tốt. Và tôi khuyên bạn, đừng cất cà phê dù nguyên hạt hay đã xay trong tủ lạnh nhé!


Nước: Hãy dùng nước sạch và chất lượng để pha cà phê. Bạn có thể dùng nước có độ khoáng thấp và độ pH trung bình.


Nếu bạn thật sự muốn điều chỉnh nước, bạn có thể tham khảo một số phương pháp trên mạng.


Một trong những khởi điểm bạn có thể thử là tiêu chuẩn của SCA mà đa số đang áp dụng. Thông tin miễn phí có trên mạng, bạn chỉ cần Google thôi.


Kỹ năng cảm quan quan trọng như thế nào khi đánh giá chất lượng cà phê và làm sao anh phát triển nó?


WF: Kỹ năng cảm quan cực kỳ thiết yếu khi kiểm định chất lượng cà phê. Tôi luyện tập kỹ năng đó bằng cách chú tâm nhiều hơn trong việc ăn uống.


Tôi cũng chủ động trải nghiệm hương vị nhiều hơn, liên kết từng chi tiết với trải nghiệm của sản phẩm đó trước đây.


Thử các nhóm hương vị liền kề nhau và so sánh cũng là một cách để nhận biết sự khác biệt. Tôi cũng luyện tập bằng cách thử nhiều cà phê (ngay cả loại cà phê mà mình không thích) của các nhà rang khác.


Anh có lời khuyên nào cho một người muốn trở thành thợ rang cà phê?


WF: Bạn không cần phải dùng một máy rang hiện đại để bắt đầu. Bạn có thể mua hạt xanh và tập rang bằng chảo (báo trước với bạn là sẽ hơi bừa nhé) hoặc là lò nướng trước đều được.


Hãy học quá trình mà hạt chuyển từ xanh sang nâu (và có thể là từ nâu sang đen). Hãy thu thập thông tin về các loại cà phê mà bạn đã rang và nếm và luôn ghi chú lại mọi thứ, miễn là bạn nhớ.


Hiện nay, nguồn thông tin rất đa dạng và sở hữu tất cả tài liệu nghiên cứu không biến bạn thành một chuyên gia cà phê.


Cứ tiếp tục cố gắng, luyện tập, và luyện thử nếm - hãy để trí tò mò dẫn dắt bạn - và kết giao với thật nhiều Thợ Rang và người yêu cà phê để cùng chia sẻ trải nghiệm.


Hãy làm điều mình thích - và rồi có thể bạn sẽ như tôi, thấy những hiếu kỳ lúc đầu lớn dần thành đam mê về sau.

 

Will vừa khai trương cửa hàng Bel cùng với vợ mình, chị Kel Norman, và chuyên gia rượu vang, anh Dan Sousanis.


Bel là một mô hình từ-cà phê-đến-rượu khá mới lạ tại Sài Gòn, không gian đem đến trải nghiệm hương vị đa dạng qua danh sách rượu ấn tượng cùng với các loại cà phê cực phẩm được Will cùng đội ngũ building chính tay tuyển chọn và rang pha.



158 views

Recent Posts

See All