• Đặc Đen Đắng

Trò chuyện về cà phê Việt Nam

Ở Việt Nam, cà phê không chỉ là thu nhập chính yếu của nhiều hộ gia đình, là thói quen hằng ngày của nhiều thế hệ mà còn là cách sống của rất nhiều người khác.


Có lẽ yếu tố văn hóa đã ảnh hưởng rất nhiều đến xu hướng sản xuất cà phê ở Việt Nam: đa phần người Việt vẫn chuộng cà phê Robusta (cà phê vối) hơn so với cà phê Arabica (cà phê chè), đặc biệt là cà phê rang đậm hoặc có thêm hương liệu nhân tạo.


Tuy nhiên, khi khái niệm cà phê chất lượng cao bắt đầu xuất hiện trong những năm gần đây, người tiêu dùng bắt đầu ý thức hơn về các vấn đề sức khỏe. Điều này đã tác động đến sản xuất cà phê nói chung, dẫn đến những thay đổi về giống cây, cũng như tiêu chuẩn về chất lượng.



Có một câu nói như sau: “Trước khi được phục vụ đến khách hàng, hành trình của một ly cà phê - từ khi gieo hạt đến tách espresso - phải trải qua 40 đôi tay. Đằng sau mỗi sự giao thoa này đều có một nét văn hóa, một bộ mặt, một câu chuyện được kể theo cách riêng ”.


Tất cả những ai - dù là trực tiếp hay gián tiếp - tham gia vào lĩnh vực cà phê, cũng góp phần tạo nên tác động qua lại, cuối cùng định hình và dẫn dắt sự phát triển chung của toàn ngành.


Nội dung

Đạt chất lượng trên 80 điểm không khó, cái khó là làm sao có thể duy trì sự ổn định đó

Cà phê Việt Nam cần được sự ủng hộ của chính người Việt Nam

Lời kết


Đạt chất lượng trên 80 điểm không khó, cái khó là làm sao có thể duy trì chất lượng đó


Là một quốc gia chủ lực sản xuất cà phê với bề dày văn hóa tiêu dùng nhưng thị trường cà phê chất lượng cao tại Việt Nam vẫn còn đang trên hành trình dài tiến đến quy mô hóa. Theo chị Phạm Thị Nhâm, chủ đơn vị sản xuất H’Biang, trong 10 năm qua ngành công nghiệp cà phê đã có những cải tiến về chất lượng, có sự liên kết giữa các bên, áp dụng thiết bị, máy móc hiện đại trong quá trình sản xuất. Sản phẩm cà phê được đa dạng hóa theo nhu cầu của thị trường.


Ngoài ra, canh tác trồng trọt cà phê đã có những bước chuyển mình rõ rệt như sau:



  • Quy trình canh tác ở một số nơi đã được kiểm soát: Nông dân được hướng dẫn cách chăm sóc và thu hái bài bản, phân loại quả chín và quả kém chất lượng, kiểm soát quá trình lên men, cách phơi sấy để đảm bảo hạt nhân xanh đạt chuẩn cà phê chất lượng cao


Càng ngày tiêu chuẩn chất lượng cà phê càng được chú ý đến. Kết quả từ cuộc thi Amazing Cup tổ chức trong vài năm gần đây đã chứng tỏ cho khả năng sản xuất cà phê SpecialtyFine Robusta của Việt Nam. Đây là một tín hiệu đáng mừng, thể hiện từng bước thay đổi đang được hiện thực hóa ngay tại khâu đầu tiên tạo nên chất lượng cà phê.


Sản xuất được cà phê đạt chuẩn không khó nhưng nó đòi hỏi sự kiên trì và cam kết với chất lượng rất lớn. Cũng không phải mình tập trung toàn bộ nguồn lực để sản xuất hạt đạt điểm trên 85 nhưng sản lượng thì chỉ vỏn vẹn vài trăm kg một năm - Trần Hân, đại diện Bosgaurus Coffee Roasters (BOS.), chia sẻ.

Thật vậy, duy trì sản lượng ổn định vẫn là một bài toán lớn cho các đơn vị sản xuất cũng như các bên thu mua cà phê. Anh Jackie Vương, người sáng lập thương hiệu Cà phê Sạch, cho biết vấn đề rất lớn hiện tại đang cản trở sự phát triển của cà phê Việt Nam chính là sự ổn định.


Là một thợ rang cà phê chuyên nghiệp theo tiêu chuẩn SCA, anh nhận thấy chất lượng cà phê Việt Nam trong hai năm trở lại đây đã được cải thiện rất nhiều, tuy nhiên mỗi năm chất lượng cà phê có sự thay đổi vì những yếu tố như:

  • Biến đổi khí hậu

  • Thiếu hụt lao động, lao động thời vụ

  • Quá trình lưu trữ hạt nhân sau sơ chế chưa được đảm bảo

  • Một số nông hộ thu mua cà phê từ nhiều vườn khác nhau, không đồng đều trong kiểm soát chất lượng

“Dù bạn có mua cà phê ở một nông hộ, một vùng trồng duy nhất, thì vẫn có khả năng chất lượng sẽ có thay đổi. Chất lượng có thể tốt hơn hoặc cũng có thể tệ hơn”, anh chia sẻ. Thay đổi nhận thức, thói quen hay nâng cao kiến thức kỹ năng cho nông dân là một hành trình dài.


Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất không thể quyết định giá bán hoặc tự định giá cà phê vì phụ thuộc vào người mua và người tiêu dùng - anh Hòa, giảng viên SCA của trường đào tạo Stone Village cho hay. Điều này gây khó khăn cho các nông hộ có sự đầu tư trồng trọt chăm sóc cây cà phê, sơ chế hạt nhân theo tiêu chuẩn.


Các khâu cần tham gia và cùng tiêu chuẩn hóa chất lượng ở các công đoạn như rang xay, ở các kênh tiêu thụ như cửa hàng cà phê, tạo ra chuỗi cung cầu ổn định, thúc đẩy sự phát triển chung của cà phê Việt Nam.


Cà phê Việt Nam cần được sự ủng hộ của chính người Việt Nam


Song song với tiến trình cải thiện chất lượng cà phê, thị trường tiêu dùng cà phê cũng ngày một sống động không kém.


Nhiều cửa hàng, chuỗi cửa hàng cà phê tư nhân hoặc thương hiệu quốc tế xuất hiện ngày càng nhiều, ngay cả trong tình hình dịch bệnh căng thẳng. Hình thức cửa hàng hoặc sản phẩm đều rất đa dạng: từ mô hình mang đi đến mô hình trải nghiệm không gian, từ cà phê thương mại đến cà phê chất lượng cao.


Tất cả làm nên một bức tranh đầy màu sắc, tạo điều kiện cho khách hàng có nhiều lựa chọn và đánh giá tốt hơn. Nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng, chất lượng nguồn cung cũng sẽ được cải tiến - chị Tạ Thùy Linh, chủ cửa hàng Little Cam, chia sẻ.

Tuy nhiên, trái với bối cảnh nhộn nhịp của sản xuất và kênh tiêu thụ cà phê, bản thân hạt cà phê Việt Nam chất lượng cao lại không thực sự được ủng hộ tại chính thị trường nội địa.


  • Đầu tiên, vì thói quen tiêu dùng lâu đời của một bộ phận lớn người Việt Nam. Trong bài phỏng vấn với chị Linh, chị chia sẻ về một trải nghiệm đáng nhớ tại một sự kiện chị từng tham gia. Việc hơn một nửa số khách chọn loại cà phê rang cháy trộn đậu nành khiến chị nhận ra rằng, nếu không thay đổi được thói quen thưởng thức của người Việt thì đây sẽ là một trở ngại rất lớn để có thể đồng đều hóa chất lượng cà phê Việt Nam nói chung.


  • Thứ hai, vì thành kiến xoay quanh chất lượng hạt Việt Nam trong một thời gian dài. Một trong những nỗ lực cụ thể có thể kể đến dự án New Crop của đội ngũ Bosgaurus Coffee Roasters. Hiện tại đội ngũ đang hợp tác với hai nông hộ để thử nghiệm ứng dụng Nấm Men vào trong sản xuất, đơn giản hóa quy trình cho nông hộ và duy trì chất lượng ổn định trong những năm qua. Chất lượng hạt Arabica Việt Nam mà BOS. dùng được đánh giá 83 – 84 điểm, không thua gì Honduras hay Colombia. Thế nhưng trên báo cáo số lượng bán hàng, hạt Việt Nam luôn nằm cuối danh sách. Theo Trần Hân có thể sẽ cần thêm nhiều hoạt động hoặc hình thức quảng bá khác để khách hàng nhận ra được rằng thực tế chất lượng hạt Việt Nam cũng không thua gì so với các nước bạn.


Người Việt Nam đa phần vẫn chuộng cà phê rang đậm và rang đậm (không phải rang cháy) đúng cách có thể khuyến khích người VIệt Nam tiếp cận cà phê có chất lượng tốt hơn. Cuối cùng thì thị trường vẫn chính là yếu tố quyết định sự chuyển dịch của toàn ngành.


Chúng ta đã nỗ lực cải thiện sản xuất cà phê, tìm hiểu và nâng cao chất lượng cà phê, giáo dục khách hàng nhằm thay đổi thói quen tiêu dùng. Tuy nhiên, theo Scott- giám đốc Sản phẩm và Dịch vụ tại Lacàph, lượng tiêu thụ cà phê hiện tại ở Việt Nam vẫn còn thấp so với các thị trường ở Châu Âu, Châu Mỹ và Hàn Quốc, vì vậy các mô hình kinh doanh cà phê cũng chưa đa dạng.


Anh cho hay, “Niềm tự hào cà phê Việt Nam thường tập trung vào sản xuất cà phê trong khi sự thật là khai thác thị trường tiêu thụ quan trọng hơn rất nhiều.”

Thị trường cà phê cần mở rộng phương thức tiếp cận, kết hợp với đổi mới, sáng tạo để nhiều người Việt Nam biết thưởng thức cà phê hơn, từ đó mở rộng và tăng lượng tiêu thụ cũng như nhu cầu cho hạt cà phê nói chung và cà phê Việt Nam nói riêng.


Vì vậy, các Barista lại chính là những người đóng vai trò rất quan trọng trong công tác truyền thông cho hạt cà phê Việt Nam. Ở phần cuối của chuỗi cung cầu, họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, lắng nghe góp ý, đồng thời là giọng nói đại diện cho toàn bộ những người tham gia vào hình thành chất lượng cà phê.


Điều đáng mừng là trong những năm gần đây, các bạn Barista đang ngày càng quan tâm đến canh tác và sơ chế cà phê nhiều hơn.


Cụ thể, cuộc thi The Coffee Road được tổ chức bởi Co-Consistency - một tổ chức vì cộng đồng, đã giúp kết nối tất cả các vai trò trong ngành cà phê. Với hình thức thi kết hợp các công đoạn: Thu hoạch, sơ chế, rang, pha chế; cuộc thi đã giúp rất nhiều bạn trẻ được trải nghiệm quá trình “from Farm to Cup”, hiểu được những nỗ lực phía sau một tách cà phê ngon, cũng như hiểu hơn về cà phê Việt Nam.


Lời kết


Cho dù bạn là ai trong chuỗi mắt xích: thợ pha chế, nhà rang hay nhà sản xuất thì chìa khóa quan trọng nhất để thành công, đó chính là hiểu được hạt cà phê. Chỉ có như vậy, bạn mới có thể luôn tìm cách cải thiện chất lượng hoặc tạo được sức ảnh hưởng cần thiết cho hạt cà phê mà bạn đang giới thiệu.


Mọi công đoạn của chuỗi sản xuất đều tác động qua lại và đóng góp vào chất lượng của sản phẩm cuối cùng với tầm quan trọng tương đương.


Chưa hết, sự đa dạng và khác biệt trong triết lý và phương thức của từng người trong từng phân đoạn tạo nên một nền văn hóa cà phê đa sắc màu. Thế nhưng tất cả chúng ta vẫn đang nhìn cùng một hướng, đó là vì tương lai của hạt cà phê Việt Nam.

Cho dù chúng ta có thể là đối thủ, trên thương trường chúng ta sẽ cạnh tranh với nhau nhưng xét trên phương diện xây dựng một cộng đồng thì chúng ta nên bắt tay nhau. Chỉ khi một cái bánh thị trường to hơn thì miếng bánh của mọi người cũng sẽ to hơn." - Thư Phạm, HQJ Coffee school.

Thật hấp dẫn khi được chứng kiến ​​đà phát triển thú vị này, đúng không? Có lẽ tất cả chúng ta đều tò mò muốn biết hướng đi này đang dẫn dắt toàn bộ cộng đồng cà phê Việt Nam như thế nào. Tạp chí hẹn bạn lần sau với nhiều câu chuyện hơn của những con người tuyệt vời đang tạo ra những tác động tích cực đó.


237 views