• Đặc Đen Đắng

Say (Nấm) Men cùng Bosgaurus Online Tasting

20.09.2021


Sự kiện ”trải nghiệm cà phê” trực tuyến lớn nhất năm 2021


Sài Thành bước vào giai đoạn ‘ngủ đông’ kể từ khi thành phố ra chỉ thị 15 vào tháng 5/2021 và tiếp tục kéo dài với chỉ thị 16 đầu tháng 6/2021. Ngành dịch vụ ăn uống gần như đóng băng và toàn nhân lực của ngành đều ôm một bầu tâm trạng trăn trở, lo lắng, bất an trước những gì đại dịch đang gây ra.


Giữa tình hình căng thẳng ấy, chúng ta vẫn có một tin vui sắp tới - chỉ đang chờ chỉ thị nới giãn - để có thể cùng nhau đón chào một sự kiện thú vị từ đội ngũ Bosgaurus Coffee Roasters (BOS.). Say Men, một ‘trích đoạn’ từ sự kiện New Crop 2021 hứa hẹn những trải nghiệm thú vị, thắp lên tia sáng tích cực cho cộng đồng cà phê.



Nội dung

New Crop - sự kiện xứng đáng mong đợi hằng năm cho cộng đồng cà phê Việt Nam

Ứng dụng Nấm Men vào sơ chế cà phê là như thế nào?

Người tham gia cần chuẩn bị những gì?

Các ‘vedette’ của sân khấu Say Men

Kết

 

New Crop - sự kiện xứng đáng mong đợi hằng năm cho cộng đồng cà phê Việt Nam


New crop (Mùa Vụ Mới) là sự kiện ăn mừng kết quả của vụ mùa mà đội ngũ Bosgaurus Coffee Roasters đã hợp tác với một số nông hộ để áp dụng thử nghiệm đổi mới và sáng tạo. Đây cũng là một bước trong kế hoạch của đội ngũ trên hành trình “Giấc mơ cà phê Arabica Việt Nam”, khao khát đặt tên Việt Nam lên Bản đồ cà phê Specialty Coffee Thế giới.


Mỗi năm, New Crop được tổ chức theo chủ đề thể hiện nội dung nghiên cứu và kết quả của mùa vụ đó. New Crop không chỉ là là sự kiện trải nghiệm thưởng thức các sản phẩm áp dụng thử nghiệm đổi mới mà còn có rất nhiều hoạt động sôi nổi hấp dẫn để kết nối mọi người với nhau.


Nếu chúng ta gọi đây là một sự kiện “vừa học vừa chơi” thì hoàn toàn chính xác, không chỉ vậy mà còn là “học hết sức, chơi hết mình nữa.”

“Năm 2020 là Taste Of Terroir (Hương vị của Vườn)”, Trân Hân - đại diện BOS. kể về sự kiện New Crop đầu tiên, “ với mong muốn mang hạt cà phê đến từ hai nông hộ đại diện hai thổ nhưỡng khác nhau của Lâm Đồng cho mọi người trải nghiệm.


Hôm đó BOS. đã có một ngày hết sức đông vui, tề tựu đủ đầy bạn bè từ khắp nơi trên, hết cụng ly (cà phê) cho đến cụng chai (bia). Đây là một một kỷ niệm đẹp, minh chứng cho việc vụ mùa vừa qua đã kết thúc êm đẹp.”


Vào tháng 6 năm 2021, đội ngũ dự định tiếp tục ‘truyền thống’ New Crop’ với chủ đề là Say Men.


Từ 2018 đến nay, đội ngũ BOS. đã hợp tác với hai nông hộ ứng dụng Nấm Men vào sản xuất, đơn giản hóa quy trình cho nông hộ và ổn định chất lượng cà phê. Tuy nhiên các Nấm Men mà BOS. ứng dụng đều nhập khẩu từ nước ngoài nên chi phí sản xuất cao.


Năm nay, đội ngũ áp dụng thêm mẫu Nấm Men thử nghiệm, đánh dấu một bước ngoặt lớn. Kết quả khả quan của các mẫu Nấm Men có thể mở ra hy vọng cho các nông hộ sản xuất cà phê chất lượng đạt chuẩn Specialty với chi phí thấp hơn.


New Crop 2021 đem lại cho mọi người cơ hội trải nghiệm ảnh hưởng của Nấm Men lên hương vị của cà phê.


“Song song đó, bọn mình muốn chia sẻ lại các kỹ thuật, thành tựu và kết quả nghiên cứu ứng dụng trong mùa vụ vừa qua” - Trần Hân nói.

Cô vui vẻ kể thêm: “Ngoài ra, đây còn là niềm tự hào thuần Việt nữa. Cà phê Việt Nam, trồng trên mảnh đất Việt Nam, dưới đôi bàn tay chăm sóc của nông dân Việt Nam, cùng sự hỗ trợ của công nghệ kỹ thuật và Nấm Men Việt Nam, chứ không xuất xứ từ nơi nào khác.”


Tuy nhiên, do tình hình dịch bệnh phức tạp từ đầu tháng 6, sự kiện bị hoãn không xác định thời hạn. Đội ngũ quyết định “sống chung với lũ” và chuyển sang hình thức tổ chức trải nghiệm trực tuyến.


“Mục đích thứ hai ngoài việc kéo mọi người lại gần nhau hơn, phá tan rào cản giãn cách, thì còn tạo cơ hội để mọi người được tiếp tục niềm đam mê đối với cà phê trong mùa dịch nhiều căng thẳng này” - cô nói.

Bosgaurus Online Tasting 2021 (BOT2021) thể hiện một phần nội dung của New Crop 2021 với chủ đề chính là Nấm Men.


 

Khoan đã, vậy chính xác thì ứng dụng ‘Nấm Men’ vào sơ chế cà phê là như thế nào?


Thông thường khi sơ chế cà phê, với một số phương pháp chúng ta có một bước rất quan trọng đó là bước lên men. Đây là giai đoạn Nấm Men tự nhiên sống có trong môi trường xung quanh (hay còn gọi Wild Yeast - Men Hoang Dã) sử dụng đường sẵn có ở trong cà phê sinh khối và tạo ra hương vị.


Bạn có thể tưởng tượng Nấm Men như những chú đầu bếp nhỏ và ‘đường’ là nguyên liệu nấu ăn là, chế biến ra các ‘món hương vị’ cho mọi người ‘thưởng thức’.


Thế nhưng quân số Nấm Men Hoang Dã trong thời điểm ban đầu lên men khá mỏng, và thường dễ bị lấn áp bởi các thành phần không mong muốn khác như Vi Khuẩn và Vi Sinh Vật khác.


Hân giải thích: “Trong bể lên men là một cuộc chiến tranh giành môi trường sống giữa Men, Vi Khuẩn và các Vi Sinh Vật khác”.

Nếu Nấm Men chết hoặc yếu đi, Vi Khuẩn có thể phát triển, tạo ra hương vị không tích cực trong tách cà phê - giống như nếu các ‘đầu bếp’ không đủ ‘năng suất làm việc’ thì đồ ăn không được chế biến kỹ càng làm cho hương vị không đạt yêu cầu vậy.

Trong quá trình lên men, thay vì trông chờ và phó mặc mọi sự cho Nấm Men Hoang Dã, chúng ta có thể thêm một lượng Nấm Men Công Nghiệp bên ngoài vào để hỗ trợ (hay đùa là Nấm Men Đánh Thuê 😆) và duy trì quá trình lên men được ổn định.


Ứng dụng lên men bằng Nấm Men không phải mới lạ trên thế giới nhưng hiện lại chưa phổ biến ở Việt Nam.


Men Công Nghiệp cũng đa dạng và có nhiều ‘cá tính’ hương vị riêng. Việc chọn loại Nấm Men phù hợp có thể bổ trợ thuộc tính hương vị nguyên bản của cà phê cần trải qua nhiều phép thử, qua nhiều mùa vụ, theo dõi qua nhiều năm tháng để quyết định.


Vì vậy, đội ngũ BOS. thu thập các nhận xét và đánh giá từ người tham gia sự kiện New Crop từng năm để điều chỉnh và cải thiện tốt cho những mùa vụ sau.


“Dù công nghệ và kỹ thuật có tốt đến đâu, nhưng khách hàng không đón nhận thì cũng chưa thể công nhận là một giải pháp” - Hân nói.

 

Vậy người tham gia sự kiện trải nghiệm cà phê trực tuyến thì cần chuẩn bị những gì?


“Bọn mình muốn tổ chức một sự kiện mở dành cho tất cả những ai muốn cập nhật kiến thức về lên men ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê ra sao. Hoặc những ai mong muốn được trải nghiệm Cupping cơ bản.”


Ngoài hoạt động thử nếm cà phê, người tham gia có thể bàn luận và được nghe giải thích sâu hơn về Nấm Men, cũng như quá trình mà đội ngũ đã ứng dụng công nghệ để sản xuất. Đây là dịp duy nhất để mọi người thử nếm và so sánh ảnh hưởng của Nấm Men đến chất lượng thực tế.


Toàn bộ cà phê sử dụng trong sự kiện là giống Catimor được lấy cùng một mùa vụ duy nhất của vườn anh Hùng ở Xuân Thọ, Đà Lạt, Lâm Đồng; độ cao sinh trưởng 1350m so với mực nước biển.


Khi đăng ký, người tham gia sẽ được nhận Tasting Kit 2021 (Bộ Thử Nếm 2021), bao gồm:


  • Giấy hướng dẫn sử dụng (HDSD) đính kèm: Thông tin tóm tắt của các mẫu cà phê, liệt kê thứ tự sắp xếp mẫu, tỷ lệ pha và nhiệt độ nước.


  • Video HDSD được gửi qua email khi đăng ký thành công: Hướng dẫn cách thức chuẩn bị và thực hiện một buổi Cupping cơ bản tại nhà. Ngoài hướng dẫn các công cụ cần thiết, người tham gia còn được chỉ dẫn cơ bản cách đánh giá cà phê dựa trên Cupping Form (Biểu Mẫu Thử Nếm)


  • Bảy mẫu cà phê đính kèm Tasting Kit 2021: Trong đây có một mẫu là tham chiếu, được đóng bao bì khác biệt. Người tham gia có quyền lựa chọn cà phê ở dạng Nguyên Hạt/Xay Sẵn khi đăng ký. Khi chuẩn bị, mọi người cần xếp theo đúng thứ tự để đảm bảo tính công bằng giữa các mẫu theo HDSD.


  • Lọ khoáng hòa tan BOS.Water đính kèm Tasting Kit 2021: Đây là lọ dung dịch 15ml chứa Magnesium và Calcium, dùng để hòa tan với nước RO cho những ai không có bộ lọc nước chuẩn tại nhà (mọi người có thể dùng nước Dasani, TH True Water, Aquafina để pha với BOS.Water theo hướng dẫn).


Như vậy, người tham gia chỉ cần xem video để có kiến thức và biết cách chuẩn bị cho buổi BOT2021. Sau đó, mọi người chỉ cần sẵn sàng để đến hẹn, nhấp vào đường link và Cupping “cùng nhau”.


 

Các ‘vedette’ của ‘sân khấu’ Say Men - những mẫu cà phê mà bạn sẽ được thử!


Tasting Kit 2021 bao gồm 7 mẫu cà phê, được phân thành 3 nhóm.


Nhóm 1: Men Hoang Dã (tên đại diện: Men Hoang Dã) - nhóm này dành cho mẫu cà phê được lên men với Nấm Men tự nhiên, có sẵn trong môi trường của Đà Lạt.


Nhóm 2: Men Ngoại Nhập ( tên đại diện: Intenso/Oro) - nhóm này tập hợp những mẫu cà phê được lên men với Nấm Men nhập khẩu, được sản xuất tại nước ngoài. Trong đó, Intenso là mẫu được ứng dụng trong mùa vụ của BOS. ở những năm vừa qua, vì vậy Intenso được dùng làm mẫu tham chiếu để so sánh chất lượng với các mẫu còn lại.


Nhóm 3: Men Nuôi Cấy (Tên đại diện: C1, C5, C1-TH, Intenso LabVIE) - nhóm này dành cho những mẫu cà phê được lên men với Nấm Men nuôi cấy và phát triển trong phòng thí nghiệm tại Việt Nam.


Những mẫu C1, C5 là nuôi cấy từ Nấm Men được tách từ môi trường tự nhiên của Đà Lạt, và cũng mẫu Intenso labVIE được nuôi cấy từ các Nấm Men nhập khẩu. Mẫu C1-TH là mẫu lên men sử dụng nấm men C1, bể lên men được sục khí tuần hoàn để tăng sinh khối nấm men.

Trong 3 nhóm, nhóm Men Nuôi Cấy là nhóm tâm đắc nhất của đội ngũ BOS. Cũng bởi công trình này không chỉ chứa đựng hoài bão và khát khao lớn nhất của đội ngũ, mà còn của các nông hộ, và của đội nghiên cứu sinh.


“Ngoài việc có triển vọng nhấn mạnh thuộc tính hương nguyên bản của vùng đất Đà Lạt, nâng tầm chất lượng cà phê thì giá trị lớn nhất có thể mang lại cho ngành cà phê Specialty Việt Nam là khả năng vượt qua rào cản về chi phí trong sản xuất cho người nông dân” - Hân hào hứng chia sẻ.

Toàn bộ nghiên cứu và công nghệ được thực hiện cùng với Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh, Khoa Sinh học, Đại học Đà Lạt.


 

Kết


Ít ai biết rằng, đằng sau mỗi thành công của New Crop là hàng hàng dãy dãy các bài toán ‘đau đầu’ mà đội ngũ BOS. phải vượt qua. Nếu không phải là giải quyết bất ổn chất lượng ở khâu trồng trọt sản xuất thì cũng là những bất ngờ trong khâu vận hành tổ chức:


  • Kiểm soát Nấm Men như thế nào khi bản thể của chúng rất yếu ớt, phụ thuộc vào nhiệt độ, mật độ, pH, đường, độ sạch của nước - đặc biệt dễ bị ảnh hưởng khi môi trường thay đổi đột ngột?


  • Kiểm soát quy trình như thế nào với điều kiện hạn chế về nguồn lực, thiết bị và công nghệ?


  • Làm sao đảm bảo cà phê rang cùng ngày, và khi đến tay người tham gia dù là nội thành hay ngoại thành cũng ở tình trạng tốt nhất?


Làm sao để đàm bảo kiến thức của người tham gia để kết quả trải nghiệm được khách quan nhất có thể với phạm vị tham gia là toàn quốc với khả năng và kinh nghiệm khác nhau?


Và cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, đó là:


Khi nào thì chúng ta được thưởng thức kết-quả-kỳ-công này sớm nhất có thể?


Dẫu là bao phen ‘lên bờ xuống ruộng’, chúng ta chắc chắn không thể phủ nhận những tia sáng hy vọng mà đội ngũ BOS. đang cật lực xây dựng, không chỉ là cho ngành cà phê nói chung mà còn là liều thuốc tinh thần cho mọi người sau bao căng thẳng của COVID.


Bây giờ thì, hít sâu, ngồi xuống, và chờ đợi để nhìn thấy link phát sóng sự kiện, bạn nhé!


Xem thêm:

Thông tin sự kiện Facebook

Đăng ký và bảng giá

Thông tin tóm tắt các mẫu

130 views