• Đặc Đen Đắng

Pha cà phê tại nhà mùa giãn cách bất tận

‘Dân pha chế’ uống gì - pha ra sao - bạn cùng dùng thử nhen!


29.09.2021

Năm COVID thứ hai, ngày giãn cách thứ một trăm lẻ không nhớ, các Barista đang uống cà phê ở nhà như thế nào?


Chắc chắn với họ thì cho dù có giãn cách bao lâu, dẫu là một ngày cũng không thể thiếu cà phê! Tạp chí chuyện trò cùng năm gương mặt nghiện cà phê chính hiệu và tìm hiểu về những dụng cụ, công thức yêu thích của họ để độc giả cùng ‘trải nghiệm’!



Mr Minh Luan

Minh Luân hay như mọi người thường gọi là Bill - hiện là barista trainer tại Mellower Coffee.


Bill bắt đầu làm cà phê từ năm 2016 và ngoài các thành tích tham gia thi đấu như Quán Quân VNBC 2019, Bill còn là người sáng lập của Coffee Collector và đồng sáng lập của Co-Consistency.


Mr Ken Nguyễn (Chúc)

Chúc được tiếp xúc với cà phê lần đầu năm 2012 - thời mà các món như Espresso hay Cappuccino chỉ xuất hiện ở các nhà hàng, khách sạn lớn.


Đến nay, anh đã có không ít thành tích từ các giải đấu ấn tượng từ cuộc thi PCA (Professional Coffee Athletics) Brewing năm 2019 cùng hằng hà sa số các cuộc thi, sự kiện lớn nhỏ khác từ Bắc vào Nam. Hiện tại anh đang đảm nhiệm ở vai trò Thợ Rang, liên kết với cửa hàng All Day Coffee và trường đào tạo cà phê D’codeS tại Hà Nội.


Mr Ron Rogger

Ron là Product Manager tại Lacàph. Bắt đầu với công việc pha chế nói chung từ năm 2012, anh được tiếp xúc và bất ngờ với sự đa dạng phong phú của cà phê.


Từ đó, anh trải qua nhiều công việc ở nhiều lĩnh vực khác nhau của cà phê như Barista, Quản lý, Thợ Rang, và tới nay là phát triển sản phẩm - nhưng anh vẫn giữ nguyên niềm yêu thích trọn vẹn với hương vị thơm ngon của cà phê cho đến bây giờ.


Ms Trúc Ngô (Pink)

Pink, hiện đang là Barista tại Honolulu Coffee, Hawaii. Pink luôn tích cực tham gia vào các hoạt động sự kiện và cuộc thi cà phê.


Dù chọn con đường của một Latte artist, cô vẫn có một tình yêu và sự tìm hiểu không ngừng với kiến thức cà phê. Vì vậy cô đã ‘rinh’ về không ít những tấm bằng SCA của Barista Skill, Brewing và cả Green Coffee. Cô trau dồi kỹ năng cũng như kinh nghiệm của mình từng ngày, chỉ chờ để ‘trở lại Sài Gòn và lợi hại hơn xưa’.


Ms Nhã Thi

Nhã Thi hay thường được mọi người gọi một cách ưu ái là Quại của GrandMUM Cafe.


Quại bắt đầu làm cà phê với lý do đơn giản là để được tiếp xúc với cà phê mỗi ngày, nhưng rồi “bị lạc không lối thoát”. Dẫu khá kín tiếng, Quại vẫn được rất nhiều người biết đến và yêu mến do phong cách tiếp đón gần gũi, vui vẻ của Quại cùng với bao la các mẫu cà phê thơm ngon được đổi mới liên tục - cũng là lý do khiến chúng ta luôn phải quay lại cửa hàng nho nhỏ ấm cúng này.

 

Xin chào, bạn có thể chia sẻ những phương pháp pha chế mà bạn thường dùng ở nhà và trong số đó, đâu là dụng cụ bạn thấy yêu thích nhất?


Bill: Mặc dù có hơn 10 dụng cụ pha chế khác nhau, mùa dịch này mình chỉ ưa thích sử dụng V60. Lý do đơn giản là vì nó cho vị cà phê hợp khẩu vị của mình nhất. Chiếc V60 mình dùng bằng nhựa và nhỏ gọn nên đỡ sợ bị vỡ.


Tuy nhiên dụng cụ ưa thích nhất của mình là AeroPress Go. Vì tính chất tiện lợi, mình dễ thu xếp gọn gàng vào hành lý, chuyên dùng để đi du lịch, mà pha cà phê lại còn ngon nữa! Mình không dùng nó ở nhà là vì cách pha hơi rườm rà và mình thì hơi “lười”. 😂

Ken: Ở nhà mình có rất là nhiều dụng cụ pha cà phê từ nhiều thương hiệu khác nhau. Nhưng dụng cụ mà mình thích nhất là December Bottomless của Hàn Quốc, loại dụng cụ pha này có thiết kế thành bên trong trơn và phần đáy lớn, có tính linh hoạt khá cao, có thể sử dụng nó với nhiều loại giấy lọc khác nhau như V60 Filter Paper, Filter Wave.


Ron: Mình có 4 công cụ ở nhà là: Dripper V60, Staresso Mini, Hario Cold Brew Bottle, Lacàph Phin Brewer. Nếu chuộng nhất về hương và vị thì mình vẫn chọn Dripper V60.


Pink: Hiện tại mình đang là Latte Artist nên ngoài máy pha Espresso thì phần lớn bộ sưu tập của mình là ca đánh sữa. Ngoài ra mình còn có các dụng cụ pha chế thủ công khác như: V60, chemex, Kalita, Aeropress, French Press, Siphon và chắc chắn là không thể thiếu Phin.


Mình hay sử dụng nhất là Areopress và Kalita. Aeropress mình yêu thích do cà phê cho ra luôn có cảm giác cân bằng và sạch hơn những dụng cụ khác, còn Kalita thì mình thích sự tiện lợi của nó, ngoài ra body (thể chất) cũng tốt hơn so với V60. Hôm nào ẩm ương và lười, mình sẽ chọn Kalita.


Quại: Ở nhà mình hay pha Phin Việt Nam, French Press, V60. Mỗi kiểu pha có lịch sử hình thành trong từng giai đoạn khác nhau, mang một đặc trưng và cho ra kết quả cuối cùng khác nhau, nên mình không quyết định được cái nào mình thích nhất đâu. 😁



Bạn nghĩ dụng cụ nào mà tất cả mọi người đều nên sở hữu ở nhà để làm cà phê ngon?


Bill: Mình có 3 gợi ý cho các bạn:

  • V60 - cho những ai thích uống cafe handbrew (pha thủ công)

  • Bình cold brew (ủ lạnh) - cho những ai thích pha cà phê uống lạnh với đá.

  • Phin Việt Nam - cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, phin luôn là dụng cụ quen thuộc của mọi nhà, và một ly cà phê phin đậm đà luôn chiếm được sự ưu ái của người Việt Nam.


Ken: Theo mình thì dụng cụ mọi người dễ hiệu chỉnh nhất vẫn là dụng cụ có phương pháp ngâm ủ (Full Immersion) như là Hario Immersion Dripper, Bonavita Immersion Dripper và Clever Dripper - ngoài tính năng ngâm ủ thì vẫn có thể áp dụng pha như các phễu thông thường.


Khá là linh hoạt đúng không? Và khi pha, mọi người chỉ cần hiệu chỉnh thời gian hoặc tỉ lệ pha cho phù hợp với khẩu vị. Phương pháp này không đòi hỏi kỹ thuật cao và có tính ổn định tốt.


Ron: Nói về ‘ngon’ thì cũng hơi ‘khó’ vì nó còn tùy theo người pha nữa, bản thân mình nghĩ nếu muốn đơn giản thì mọi người có thể sử dụng Cold Brew. Phương pháp này vừa dễ làm vừa gọn, vừa có thể uống nền đen hoặc kết hợp với nền sữa đều được.


Pink: Đối với mình máy xay là dụng cụ quan trọng nhất mà mọi người đều nên có để tách cà phê ngon. Tất nhiên, bạn có thể dùng máy xay tay hoặc máy xay tự động tùy theo sở thích nhưng việc sở hữu một con máy xay tốt với lưỡi dao tốt sẽ giúp cho bạn được giữ được độ tươi mới và chiết xuất hương vị cà phê đồng đều hơn.

Trong suốt thời gian giãn cách thì bạn thường xuyên dùng cà phê pha theo phương pháp nào?


Bill: Mình chỉ sử dụng mỗi V60 vì sự tiện lợi của nó, cái thay đổi duy nhất là có ngày mình uống nóng có ngày mình uống đá mà thôi.

Ken: Có hôm thì mình pha Espresso, có hôm thì mình dùng December Bottomless, có hôm thì mình dùng Hario V60. Nói chung là cũng không cố định dụng cụ nào. 😅


Ron: Thường xuyên luôn thì mình chọn cả dạng Drip và Cold Brew, vì mình uống khá nhiều nên sáng xong một cử thì buổi chiều mình lại nạp thêm một bình Cold Brew ủ sẵn từ hôm trước.


Quại: Mình thường dùng French Press. Pha French Press đơn giản nhưng để làm ra một ly cà phê xuất sắc cũng không hề dễ đâu!


Tuy ít có tác động từ tay pha và chỉ hiệu chỉnh 3 yếu tố là mức xay, nhiệt độ và thời gian thôi, bạn cũng đã có thể trải nghiệm nhiều sự khác biệt rõ rệt của cùng một loại hạt rồi, còn phải điều chỉnh sao cho ngon, vừa ý nữa. French Press đơn giản mà phức tạp hen!


Bạn có thể chia sẻ với độc giả công thức pha ưa thích tại nhà của bạn không?


Bill: Công thức pha yêu thích của mình có thể hơi lạ so với mọi người. Mình thường pha V60 với tỉ lệ 1:15, nhưng cái khác biệt ở đây là mình pha vào tối hôm trước, rồi để vào tủ lạnh rồi sáng hôm sau lấy ra uống.


Như vậy mình vừa có một ly cà phê với nồng độ chiết xuất đủ mà có thể uống mát lạnh trong những ngày nắng nóng.


Ken: Mình hay sử dụng cà phê rang ở mức độ nhẹ đến vừa (light-medium roast) cho nên là công thức pha cà phê của mình cũng rất đơn giản. Mình hay áp dụng pha theo công thức là mình sẽ lấy được tổng lượng nước chia cho 5 lần rót (ví dụ như với 300g nước chia làm 5 lần sẽ là 60-60-60-60-60 để được cân bằng của chua, ngọt và body).


Ron: Mình cũng chọn tỷ lệ pha là 1:15, với 3 vòng rót nước. Mình dùng 15gr bột cà phê và nước ở nhiệt độ khoảng 90oC để pha. Thời gian pha dao động từ 2 phút 15 giây đến 2 phút 40 giây.


Với cold brew, mình pha tỷ lệ 1:19, dùng 40gr bột cà phê và ngâm ủ khoảng 24 tiếng, sau đó mình lọc lại bằng giấy Hario. Mình hay dùng cà phê Filter Blend của Lacàph cho các công thức này.


Pink: Mình thì không có công thức pha cố định cho pha thủ công. Tỉ lệ pha yêu thích của mình thường là 1:15 nhưng tùy theo chất liệu hay kích cỡ của phễu pha mà mình sẽ có những thay đổi nhỏ trong quá trình rót như chia nhỏ theo từng đợt hoặc khuấy để thay đổi thời gian chiết xuất.


Quại: Mình thường pha theo tỉ lệ 12/195 bằng V60 hoặc French Press. Các yếu tố khác được giữ nguyên, chỉ có thời gian là được mình canh chỉnh, vì mấy khi mình được thư thả trải nghiệm yếu tố thời gian những ngày chưa giãn cách. 😊


 

Bạn nhớ nhất điều gì về khung cảnh thưởng thức cà phê trước đây?


Bill: Dĩ nhiên điều mình nhớ nhất là bầu không khí ồn ào náo nhiệt trong quán cà phê, tiếng trò chuyện của mọi người, tiếng máy xay cà phê, tiếng xả vòi đánh sữa và đặc biệt là cảm giác được uống cà phê tươi mới với một tinh thần và sức khỏe ở trạng thái tốt nhất.


Ken: Mình cũng nhớ nhất vẫn là khung cảnh mọi người đi uống cà phê, thời tiết hôm đó thế nào, nên uống cà phê gì, mùi hương cà phê trong quán ra sao v.v.. 😁


Ron: Mình đi cà phê chủ yếu là để đọc sách và được uống cà phê ngon. Mình nhớ mùi hương cà phê Espresso lúc mới xay và tiếng rót nước khi pha thủ công của các bạn barista.


Một trong những cửa hàng mình thích là Phin&Bean - chi nhánh Nguyễn Thị Minh Khai. Địa điểm này khá rộng và thoáng, cũng không quá ồn ào vì nhóm khách hàng ở đây chủ yếu ghé qua để làm việc.


Chỉ tiếc là cửa hàng đã dời sang địa chỉ khác, và nếu được chọn thì mình sẽ luôn chọn chỗ này do không gian phù hợp với sở thích thưởng thức cà phê và làm việc riêng của mình.


Pink: Đối với mình cà phê là 1 thức uống kết nối mọi người lại với nhau, đặc biệt là ở Việt Nam. Mình nhớ văn hóa cà phê đường phố mà mình hay bắt gặp nhất vào mỗi buổi sáng.


Trước khi có dịch Covid, mình rất thích đi uống cà phê cùng bạn bè, bởi mỗi góc quán đều cho mình biết thêm một vài điều hay của cuộc sống, con người và quan trọng là mình không phải vội vàng “take away” (mang đi).


Quại: Mình nhớ khung cảnh xe cộ tấp nập lúc ngồi ở những quán cà phê ngoài trung tâm rồi mỗi lúc đi cà phê xung quanh ai cũng dán mắt vào điện thoại. Sau đợt này chắc sẽ ít thấy hẳn luôn, tại mọi người lo tương tác nhiều hơn trước nè.



Sau khi giãn cách kết thúc thì nơi đầu tiên mà bạn muốn đến thưởng thức cà phê là nơi nào?


Bill: Mình không biết đâu sẽ là quán cà phê mình sẽ tới uống đầu tiên. Nhưng mình chắc chắn rằng ly cà phê đầu tiên mình uống sau khi hết giãn cách đó là ly cà phê tại Mellower Coffee .


Ken: Cà phê ở nơi làm việc. Khá là nhiều người đang chờ mình cho nên mình cũng chưa nghĩ là sẽ đi đến quán nào để uống cà phê sau khi hết giãn cách. Điều đầu tiên vẫn là trở lại công việc sản xuất của một Roaster.


Ron: Tất nhiên là Lacàph Space, mình muốn ngồi uống cà phê và có các người em, người anh, người chị đồng nghiệp xung quanh, và thưởng thức khung cảnh đặc biệt chỉ có tại Space nữa.


Pink: Mình sẽ về Việt Nam uống cà phê 😕. Thật ra tại Mỹ cũng có rất nhiều cửa hàng, nhưng có một điều khác biệt đó là ở đây mọi người uống cà phê rất vội hoặc chỉ uống để tập trung làm việc.


Chừng nào Việt Nam hết giãn cách, có cơ hội về thì mình sẽ đi cà phê tán gẫu cùng bạn bè. Hy vọng lúc đó những quán cà phê mà tụi mình yêu thích vẫn sẽ hoạt động !


Quại: Mấy bạn của mình rủ đi đâu là mình đi thôi, mình bớt kén hẳn rồi! 😝


Cảm ơn mọi người, mong là các ‘công thức bí truyền’ này sẽ giúp cho trải nghiệm cà phê của các độc giả - dẫu không thể sánh bằng so với khung cảnh tại cửa hàng cà phê - có thể ‘thú vị’ hơn.


Bạn có biết, hương vị có thể tác động đến 70% cảm xúc của bạn không? (Phải chăng, đây cũng là lý do mà mọi người ăn-uống nhiều hơn trong mùa dịch). Vậy nên, cứ từ từ tận hưởng tách cà phê dịu dàng của mình và thưởng thức chút giây phút thư thái nếu có thể, bạn nhé!

363 views