• Đặc Đen Đắng

Ngọc Hoàng kể về cà phê và văn hóa cà phê Việt tại Phần Lan

Tiếp theo phần phỏng vấn với Ngọc Hoàng, ở bài này tạp chí được trò chuyện với Ngọc Hoàng về cà phê Việt và văn hóa cà phê Việt tại Phần Lan theo lăng kính của cô.


[Photo credit Specialty Pal for the Specialty Coffee Association]


Theo Ngọc thấy thì văn hóa cà phê Phần Lan khác với văn hóa cà phê ở Việt Nam như thế nào?


Người Phần Lan uống cà phê nhiều nhất thế giới, và hầu như mọi người đều có máy pha cà phê ở nhà. Vài năm trở lại đây, văn hóa uống cà phê ở Phần Lan cũng dần chú trọng hơn về chất lượng.


Ngoài ra, lối sống tối giản, thân thiện với môi trường và tôn trọng con người ở Bắc Âu cũng tác động nhiều đến văn hóa uống cà phê ở Phần Lan.


Người tiêu dùng có xu hướng ưu tiên hơn về nguồn gốc, yếu tố môi trường, các vấn đề về đạo đức (ethical issue) của các nhãn hàng cà phê (ví dụ như fair trade cho người nông dân, giảm thiểu chất thải). Và đặc biệt là họ rất ủng hộ các nhà rang và quán cà phê địa phương.


Văn hóa cà phê Việt Nam ở Phần Lan có phổ biến không và họ nghĩ gì về cà phê Việt Nam?


Những năm gần đây thì người Phần Lan biết nhiều hơn một chút về cà phê Việt Nam. Ngày càng có nhiều người đi du lịch Việt Nam rồi về Phần Lan tìm mua cà phê Việt. 😊 Một số cửa hàng cà phê online cũng bắt đầu nhập cà phê Việt Nam và Phin sang bán ở Phần Lan.


Do đa phần người Phần Lan biết đến cà phê Việt Nam sau khi đi du lịch, họ nghĩ đặc trưng của cà phê Việt Nam là đậm-đắng và khá nhiều người thích cà phê sữa đá.


Ngoài ra, các bạn ở Phần Lan cũng luôn theo dõi và mong chờ các sản phẩm cà phê Tinh Sản từ Việt Nam.


[Photo credit Specialty Pal for the Specialty Coffee Association]


Hiện tại Ngọc có hoạt động nào để quảng bá về cà phê Việt Nam và văn hóa cà phê Việt Nam không?


Tháng 10 hằng năm, ở Helsinki thường có một tuần lễ gọi là Helsinki Coffee Week. Trong tuần lễ này, mọi người sẽ trở thành “khách hàng không trung thành”: Có nghĩa là họ sẽ được khuyến khích đi khám phá càng nhiều quán cà phê càng tốt. Các quán tham gia sẽ có một số hoạt động để giao lưu và mình sẽ chọn dịp này để quảng bá về cà phê Việt Nam.


Năm 2019, mình nhờ bạn bè chọn và gửi sang một số mẫu cà phê Việt Nam để tổ chức cupping (thử nếm) miễn phí, tạo cơ hội cho mọi người trải nghiệm.

Ngoài ra, khi có dịp mình sẽ gửi mẫu nhân cà phê xanh từ Việt Nam cho các nhà rang ở đây để họ có đánh giá và theo dõi sự phát triển của các nông trại cà phê Việt Nam.


Chất lượng cà phê Việt Nam đã và đang ngày một phát triển mạnh mẽ hơn, đặc biệt là ở phân khúc cà phê Tinh Sản.


Tuy nhiên vẫn có một khoảng cách lớn giữa nhu cầu chung của thị trường và tốc độ phát triển cà phê Specialty. Là một người Việt Nam yêu cà phê, Ngọc nghĩ rằng mọi người có thể làm gì để rút ngắn khoảng cách đó?


Thật ra thì cà phê Tinh Sản ở các nước trồng cà phê không phát triển bằng các nước tiêu thụ. Lần đầu tiên trong 10 năm, giải vô địch Barista thế giới năm nay thuộc về một nước trồng cà phê – Columbia.


Ở giải Brewers (Pha Thủ Công), tất cả các bạn trong vòng chung kết đều đến từ các nước tiêu thụ.


Các nước sản xuất cà phê thường tập trung vào sản lượng hơn chất lượng. Nếu muốn phát triển cà phê Tinh Sản, chúng ta cần có sự tham gia của toàn bộ chuỗi cung ứng from farm to cup (từ nông trại đến tách) như bên thu mua, nhà rang, chủ quán cà phê, Barista và nhất là người tiêu dùng.


Ở nước sản xuất, đa phần người bản địa không sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho một ly cà phê chất lượng, và cũng không sẵn sàng thay đổi quan điểm về vị của cà phê: đậm và đắng. Điều này cũng xảy ra với Brazil, Colombia và các nước trồng cà phê khác.


Thay đổi quan điểm về một thức uống quen thuộc hằng ngày là cả một quá trình dài. Khi giải thích hương vị cà phê cho một người bạn bất kỳ, mình thường phải mở đầu bằng câu hỏi:


“Bạn có biết quả cà phê thực ra là một loại trái cây (coffee cherry) hay không?”

Cộng đồng cà phê Tinh Sản ở Việt Nam hiện nay vẫn còn nhỏ và nếu muốn phát triển chúng ta cần mở rộng cộng đồng, đặc biệt là bộ phận người tiêu dùng hơn. Toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê cần kiên trì bền bỉ và cùng góp sức thay đổi thị hiếu chung.


Gần đây mình rất vui khi gặp được nhiều bạn trong ngành cà phê từ Việt Nam ở các sự kiện cà phê quốc tế. Đây là tín hiệu tốt vì đi nhiều và trải nghiệm nhiều là một cách để học hỏi và nắm bắt sự phát triển của cà phê thế giới.


Mình nghĩ thời gian vừa qua cà phê Tinh Sản ở Việt Nam chỉ đang trong quá trình ‘ngủ đông’, tích trữ nội lực và nền tảng để thúc đẩy sức phát triển mạnh mẽ trong tương lai.



Theo như chia sẻ thì Ngọc là một nhà khoa học dữ liệu và Ngọc có nói rằng muốn dùng chuyên môn của mình để góp phần vào xây dựng cộng đồng cà phê và ngành cà phê. Ngọc có thể giải thích rõ hơn về dự định này được không?


Để pha một ly cà phê bài bản, mình cần công thức về tỷ lệ cà – nước, thông số nước, độ xay, nhiệt độ, thời gian, kỹ thuật pha v.v. Tất cả những thông số trên đều có thể ghi chép, lưu giữ và tạo thành một cơ sở dữ liệu.


Từ các thông tin đó mình có thể theo dõi và quản lý các công đoạn từ nông trại đến một ly cà phê thành phẩm. Thông qua các thuật toán và ứng dụng của cơ sở dữ liệu, mình hy vọng có thể giúp cộng đồng và ngành cà phê có một cái nhìn hệ thống hơn. Kiến thức cũng như kinh nghiệm của người đi trước sẽ được truyền tải và ứng dụng một cách linh hoạt hơn.


Một ví dụ nhỏ cho bạn đọc dễ hiểu là thư viện công thức pha cà phê, hoặc thuật toán xác định các thông số trong công thức pha có thể tác động như thế nào đến hương vị cà phê thành phẩm.


Ưu điểm của cơ sở dữ liệu là tùy theo trường hợp mà mình có thể áp dụng linh hoạt và thay đổi các thông số khi cần và tìm ra các giải pháp tối ưu. Trong tương lai, khi khoa học dữ liệu trở nên ngày càng phổ biến và thông dụng, mình tin nó sẽ mang lại nhiều lợi ích cho ngành cà phê Việt Nam.


Ngọc có thể chia sẻ một công thức pha yêu thích của mình dành cho cà phê Việt Nam không?


Ở Phần Lan dù không dễ để mua được cà phê Việt Nam nhưng mình may mắn tìm mua được cà phê Việt chất lượng từ nhà rang Ritu Coffee. Thông thường mình dùng V60 hoặc Origami dripper để pha.


Công thức pha cà phê hàng ngày của mình khá đơn giản với dose (lượng bột) nhỏ: 12g cà phê : 200g nước, bloom (làm ướt) 50g trong vòng 30-45 giây (tùy độ mới của cà), sau đó rót nước trong 2 lần: lần 1 100g và lần 2 là 50g. Mình dùng dụng cụ xay tay Comandante ở nhà, độ xay mình hay sử dụng từ 40-50 clix đỏ.


Ngọc có dự định thăm Việt Nam chứ, và nếu có thì Ngọc sẽ đi đâu để thử cà phê?


Dĩ nhiên rồi, khi Cô Vy chịu cho mình về thì mình về liền. 😊


Đầu tiên mình sẽ đến Red Door Cafe để thăm cô chủ. Mình sẽ đi thăm anh Hưng, người sáng lập Bosgaurus Coffee Roasters. Anh Hưng là người mà mình đặc biệt nể trọng về kiến thức và tâm huyết với cà phê Tinh Sản Việt Nam.


Ngoài ra, hiện tại ở Việt Nam xuất hiện rất nhiều quán cà phê, nhà rang, nông trại trồng cà phê Tinh Sản nên nếu được thì mình muốn được trải nghiệm hết tất cả!


Cảm ơn Ngọc đã dành thời gian xem qua và trả lời câu hỏi phỏng vấn của Đặc Đen Đắng, rất hy vọng được gặp Ngọc trong thời gian sớm nhất!

325 views