• Đặc Đen Đắng

Hình thành và hoàn thiện xưởng rang của bạn!

Trong bài chia sẻ về xây dựng xưởng rang cà phê của Scott Sehoon Bahng đến từ Lacàph, anh nhấn mạnh, giống như xây nhà, chỉ một sai lầm nhỏ thôi cũng có thể đem lại hệ quả lâu dài, và có thể phải tốn kém rất nhiều để khắc phục.


Lần này, tạp chí đã trò chuyện thêm cùng anh Lê Giang. Anh Giang bắt đầu làm cà phê từ năm 20 tuổi và suốt 10 năm theo ngành, anh đã trải nghiệm đa dạng vị trí từ barista, trainer đến R&D.


Hiện anh đang đảm nhiệm vai trò Head Roaster tại xưởng rang Mr.Phin, quận Bình Thạnh. Đây một nhánh của xưởng rang gia công Phương Vy Coffee với lịch sử hoạt động từ năm 1990.


Đồng quan điểm với Scott, anh Giang cũng chia sẻ thêm kinh nghiệm về lựa chọn địa điểm hay máy rang, kiểm soát kho hàng, và vận hành


[Photo credit Mr.Phin]


Nội dung

Pháp lý và lựa chọn địa điểm

Máy rang và những vấn đề liên quan

Những rủi ro tiềm tàng khi vận hành của xưởng rang

Lên kế hoạch dự trữ hạt cà phê

Rang cà phê để giải trí - sao lại không?

 

Pháp lý và lựa chọn địa điểm


Thông thường, một doanh nghiệp phải đáp ứng nhiều loại giấy phép khác nhau tùy theo mô hình. Với xưởng rang, thì đó là giấy an toàn vệ sinh thực phẩm, giấy phép phòng cháy chữa cháy, và giấy công bố thông tin sản phẩm.


“Mỗi loại giấy phép đều có những yêu cầu đặc thù cần được bảo đảm khi thiết kế xưởng,” anh Giang cho biết, “nên tốt nhất là hãy tìm hiểu thật kỹ và làm việc chặt chẽ với thiết kế và các chuyên viên rang”.

Ngoài ra, vị trí cho phép của xưởng rang sẽ còn phụ thuộc vào quy định pháp lý: Chính sách nhà nước giới hạn lượng khói mà bạn được phép thải ra trong sản xuất theo từng khu vực.


Tùy theo quy mô sản xuất mà bạn có thể đặt xưởng ở trung tâm thành phố hoặc khu vực ngoại ô. Thế nhưng dù ở đâu, bạn cũng nên cân nhắc đến tác động có thể xảy ra của xưởng đến môi trường và sức khỏe dân cư xung quanh.


“Với xưởng rang nhỏ, yêu cầu của nhà nước sẽ bớt khắt khe hơn”, anh Giang nói. Tuy nhiên, ở những nơi có mật độ dân số tương đối cao như Sài Gòn, tốt hơn là bạn nên trang bị tốt hệ thống khử khói để tránh các tình huống khó xử trong tương lai.


Một vấn đề quan trọng khác đó là đường lưu thông và không gian để di chuyển, vận chuyển hàng hóa.


“Vận chuyển một túi cà phê 60kg không phải là chuyện nhỏ. Đặc biệt với những đơn hàng lên đến hàng trăm kg. Vì vậy bạn cần chú ý đến đường lưu thông khi thiết kế xưởng. Nếu không bạn sẽ gặp nhiều vất vả đấy,” anh Giang góp ý.


[Photo credit Mr.Phin]


Máy rang và những vấn đề liên quan


“Chọn máy rang cho xưởng giống như chọn máy espresso cho quán cà phê vậy; nó phụ thuộc vào đối tượng khách hàng của mình nữa” anh Giang giải thích.


“Nếu mình bán cà phê mang đi, dùng 100% hạt Robusta thương mại; mà dùng máy La Marzocco Linea trị giá khoảng 12,000 usd để pha, thì đó chắc chắn không phải là một lựa chọn tối ưu”.

Dù sử dụng máy chuyên nghiệp hay công nghiệp, chất lượng hương vị cho ra của dòng sản phẩm này sẽ không quá khác biệt.


“Đối với công cụ thiết bị hay máy móc của ngành cà phê, cốt lõi làm nên giá trị của nó chính là tính năng kiểm soát bất ổn”, anh Giang nhận xét. Anh tiếp tục giải thích điều này cũng áp dụng tương tự với máy rang.


“Nếu mình rang cà phê hảo hạng, ví dụ như Geisha có giá hơn 1000 usd cho 1kg, đương nhiên mình sẽ phải hạn chế tối đa rủi ro trong quá trình rang.”

Mỗi loại máy khác nhau phục vụ cho từng mục đích khác nhau. Và dùng máy đắt tiền hay giá kinh tế thì bạn cũng nên lên kế hoạch bảo dưỡng phù hợp. “Ít nhất nên bảo dưỡng hằng tháng, và nếu được chăm sóc tốt thì tuổi thọ của máy có thể lên đến hơn 20 năm!” Anh Giang cho biết.


Là nhà rang, chúng ta cũng nên trang bị kiến thức và khả năng xử lý một số trục trặc nhỏ. “Hãy dành thời gian tìm hiểu công cụ làm việc chính của mình”, anh Giang chia sẻ.


“Và bạn cũng nên chuẩn bị sẵn một danh sách những xưởng rang sử dụng máy rang tương tự, phòng trường hợp bất trắc trong lúc cần xử lý đơn hàng kịp thời”.


Những rủi ro tiềm tàng khi vận hành của xưởng rang


Bố trí xưởng hợp lý giúp bạn tận dụng không gian và tối ưu hiệu quả quy trình hoạt động.


Một mô hình tiêu chuẩn của xưởng bao gồm khu vực đặt máy rang, và nếu có thể, nên biệt lập; kho trữ hạt xanh, kho trữ hạt cà phê rang và khu vực đóng gói.


“Hạt xanh là sản phẩm tự nhiên và sẽ mất dần hương vị trong vòng 2 năm. Ngoài ra, hạt xanh còn rất dễ bị tác động bởi yếu tố môi trường. Quan trọng là bảo đảm kho sạch sẽ, khô thoáng và kín khí, đáp ứng các tiêu chí về độ ẩm và nhiệt độ. Các bao cà phê nên được đặt trên kệ cao, cách sàn”, anh Giang nói.

Trong phòng rang, cơ bản nhất gồm có máy rang, hệ thống khử khói, bàn để cupping và soát hạt lỗi. Thiết kế phòng nên tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên hoặc lắp đặt hệ thống ánh sáng phù hợp để hỗ trợ quan sát chuyển biến màu của hạt trong quá trình rang.


Anh Giang cũng khuyên rằng bạn nên theo dõi lịch cúp điện (hoặc là nếu được, hãy chuẩn bị máy phát điện) và luôn có bình gas dự phòng.


“Tránh để xảy ra những tình huống bất ngờ khi rang nhé,” anh Giang nhấn mạnh, “bị cúp điện trong lúc rang có thể dẫn đến nguy cơ hỏa hoạn đấy!”


[Photo credit Mr.Phin]


Lên kế hoạch dự trữ hạt cà phê


Kho bảo quản hạt xanh nên có khả năng dự trữ lượng hạt đủ dùng cho ít nhất là trong một năm. Bởi lẽ, chất lượng và khả năng đáp ứng ổn định được xem là chìa khóa mang lại thành công cho một xưởng rang.


“Nếu có thể, hãy hợp tác với những nông hộ hoặc đơn vị sản xuất có chất lượng và sản lượng cà phê minh bạch, rõ ràng,” anh Giang khuyên.


Giảm bớt rủi ro của nguồn hạt xanh tạo điều kiện để bạn có thể tập trung vào kỹ thuật rang cà phê hơn. “Ngoài ra, bạn nên thiết lập mối quan hệ bền vững với các nông trại đối tác để đảm bảo nguồn cung cấp lâu dài, đồng thời có được sự hỗ trợ trong những tình huống bất ngờ”.


Rang cà phê để giải trí - sao lại không?


Cả Scott và anh Giang đều cho chúng ta biết có hằng hà sa số những việc phải quan tâm đến trong quá trình xây dựng và vận hành xưởng rang.


Dù sao đi nữa thì đây cũng là một khoản đầu tư lớn: Bạn phải quyết định những vấn đề liên quan đến máy móc có giá trị lớn, hệ thống thiết bị phức tạp, những yêu cầu chi tiết về kỹ thuật, cùng với rất nhiều bài toán về kế hoạch và thời gian.


“Hãy tìm hiểu kỹ những yêu cầu liên quan và đừng bỏ qua các quy định an toàn!” anh Giang kết luận.

Cuối cùng, xưởng rang đâu phải chỉ là để rang cà phê thôi? Đây hoàn toàn vẫn có thể là nơi hội tụ cộng đồng yêu cà phê; để những ai quan tâm có thể đến chiêm ngưỡng quá trình chuyển hóa từ màu xanh của hạt nhân sang sắc nâu và hương thơm quyến rũ đặc trưng của hạt rang.


Đây cũng là dịp để bạn mời khách tham quan hoặc bạn bè thân hữu đến trải nghiệm. Mọi người có thể học thêm về rang cà phê và tận hưởng niềm vui thích khi thưởng thức tách cà phê do chính mình tự tay rang!


Sau cùng, rang cà phê là một công việc cực kỳ vất vả, vậy nên ai nói là mình không thể làm cho nó vui chứ nhỉ!

201 views

Recent Posts

See All