• Đặc Đen Đắng

D’codeS The Great Coffee Processing Tour

Chế biến là môn học phức tạp chưa phổ biến do ngành cà phê Việt Nam đã quen với cách sơ chế truyền thống từ trước. Nhưng, cùng với nhu cầu cà phê chất lượng đa dạng ngày càng lớn, các lớp học chế biến bài bản cũng được quan tâm đến nhiều hơn.


Mới đây, trường đào tạo D’codeS đã tổ chức chuyến ngoại khóa kết hợp lớp học Sensory (Cảm quan cà phê) và Processing (Chế Biến cà phê).


Mô hình giảng dạy song song lý thuyết và thực hành cùng nhiều hoạt động thi đấu sôi động, mang tính tương tác cao. Với cà phê, bạn luôn có thể tìm thấy vô vàn cảm hứng sáng tạo, dù là học, làm việc hay đơn giản là kết nối chia sẻ với cộng đồng.



Nội dung

Đơn vị tổ chức D’codes - trường đào tạo SCA đầu tiên của Việt Nam

Hợp tác cùng chủ vườn Moon Shine Coffee Farm – gia đình có truyền thống trồng cà phê với mong muốn cải tiến chất lượng sản xuất

Nội dung đào tạo lớp Chế biến của D’codeS có gì khác biệt?

Cơ hội cho khóa học Chế biến trong tương lai


Đơn vị tổ chức D’codes - trường đào tạo SCA đầu tiên của Việt Nam


D'CodeS Coffee Lab & Campus Việt Nam được thành lập năm 2017 tại Hà Nội. Năm 2018, học viện được chứng nhận là Trường đào tạo cà phê chuyên sâu theo tiêu chuẩn SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới) đầu tiên ở Việt Nam.


Chuyến ngoại khóa kết hợp vừa rồi có sự hướng dẫn của đội ngũ giảng viên được SCA ủy quyền (AST) kỳ cựu, gồm anh Lê Trung Hưng, anh Caden Lee, anh Trương Duy Phương và anh Đinh Hoàng Quốc Đông.


Trong đó, lớp học được 2 AST chính đảm trách dẫn dắt nội dung và 2 AST hỗ trợ các kỹ năng khác. Các giảng viên đã cùng phối hợp và giúp học viên có trải nghiệm nhất quán xuyên suốt hành trình học tập.


Hợp tác cùng chủ vườn Moon Shine Coffee Farm – gia đình có truyền thống trồng cà phê với mong muốn cải tiến chất lượng sản xuất


Moon Shine Coffee Farm nằm ở vùng Cầu Đất, núi Min – cách trung tâm thành phố Đà Lạt khoảng 20km về hướng Đông Nam.


Cầu Đất, Núi Min là vùng đất bazan màu mỡ có độ cao 1500-1650m so với mực nước biển và khí hậu ôn hòa quanh năm, được mệnh danh là” thiên đường cho cây cà phê”.


Hà là một bạn trẻ nhiệt huyết với nhiều trăn trở cho cà phê chất lượng Việt Nam. Tiếp nối truyền thống trồng trọt cà phê từ 1994, bạn cùng gia đình đầu tư vào cải tiến sản xuất, giúp Moon Shine Coffee Farm đạt hạng nhì cuộc thi Việt Nam Amazing Cup 2019.


Sau khi tham gia khoá học nhân xanh tại D’codeS, trường biết đến Hà và đánh giá cao chất lượng cà phê tại nông trại của gia đình Hà. Hơn nữa, Moon Shine Coffee Farm có khu trồng thử nghiệm, phù hợp để tổ chức khóa đào tạo về canh tác cà phê.


Từ cuộc gặp gỡ này, D’codeS quyết định kết hợp với Moon Shine Coffee Farm tổ chức khóa học Chế biến 2021.



Nội dung đào tạo lớp Chế biến của D’codeS có gì khác biệt?


Chương trình bao gồm 2 bộ môn chính là Sensory (Cảm quan cà phê) và Processing (Chế biến cà phê).


Đánh giá cà phê là công cụ thiết yếu xuyên suốt chuỗi mắt xích cà phê. Trong lớp này, học viên sẽ biết cách kiểm định cà phê theo quy chuẩn thế giới để đánh giá chất lượng xử lý hạt nhân xanh.


Trường D’codeS đã kết hợp cả 2 học phần lại và cho giảng dạy theo thứ tự Cảm quan trước, Chế biến cà phê sau. Theo trình tự này, học viên có thể tiếp thu kiến thức và rèn luyện kỹ năng một cách dễ dàng và hoàn chỉnh nhất.


Thông qua khóa đào tạo, học viên có thể:

  • Củng cố kiến thức và kinh nghiệm chế biến cà phê đã học.

  • Hiểu cách máy móc được thiết kế phù hợp với thực tế từng vùng khác nhau như thế nào.

  • Hiểu cách sử dụng máy móc - thiết bị đo lường nhằm kiểm tra chất lượng cà phê.

  • Hiểu cách thị trường cà phê vận hành và cơ sở của giá cà phê.

Đặc biệt hơn cả, giáo trình không chỉ thiết kế trong khuôn khổ kiến thức của SCA và CQI mà còn kết hợp kinh nghiệm thực tiễn của giảng viên. Trường D’codeS giải thích:


“Ví dụ, giảng viên có thể chỉ dẫn thêm cho học viên cách buộc bao cà phê kiểu miền Tây, vừa đảm bảo kín khí vừa dễ mở. Đây là kiến thức mà SCA hay CQI không đề cập đến trong giáo trình đào tạo.”

Trong quá trình học, các bạn còn thoải mái thực nghiệm 21 phương pháp chế biến khác nhau và sử dụng bộ định hướng mùi hương (aroma kit) để hiệu chỉnh kỹ năng đánh giá. Như vậy, học viên có thể chủ động tiếp cận kiến thức, tăng hiệu quả tiếp thu.


Năm nay, khóa học diễn ra vào đầu mùa thu hoạch, thời điểm khá sớm nên học viên có thể vận dụng ngay sau khi kết thúc lớp.



Lúc này, trái chín tuy chưa nhiều nhưng nhờ vậy học viên có thêm cơ hội biết cách phân loại và thử nếm hương vị khi khác nhau của trái xanh - trái chín. Không chỉ thế, học viên có thể tự thực hành lên men và mang theo cà phê của mình để nếm thử và tiến hành so sánh với các loại cà phê khác.


Đây chắc chắn là một cơ hội đáng giá để mọi người để cùng giao lưu học hỏi, chia sẻ kiến thức với nhau.


Nội dung của khóa học Chế biến chủ yếu dành cho những người nông dân hoặc những nhà sản xuất, kinh doanh nhân xanh. Ngoài ra, do đặc thù môn học phụ thuộc vào mùa vụ nên việc tổ chức và tham gia đều có nhiều trở ngại nhất định.


Cụ thể, đại diện D’codes diễn giải: “Một năm chỉ có một mùa thu hoạch, vậy nên lựa chọn thời điểm tổ chức khóa học khá quan trọng. Đặc biệt, mỗi khóa học sẽ khác nhau do phụ thuộc vào độ chín sớm - muộn của cà phê, điều kiện chế biến mỗi vườn và thời tiết trong thời gian học.


Ngay cả khâu chế biến thông thường cũng bị ảnh hưởng theo thời điểm.”


Với nội dung kiến thức trải rộng tương quan với nhiều mắt xích khác của ngành, khóa học không chỉ dành riêng đối tượng sản xuất cà phê. Tất những ai tham gia sẽ có thể hiểu rõ hơn về quá trình hình thành nên tầng lớp hương vị cà phê.


Từ đó, chúng ta hiểu được nguyên lý, đánh giá chính xác tiềm năng và hoàn thiện tốt thành phẩm cuối cùng.


Các hoạt động ngoại khóa của các mắt xích khác trong chuỗi giá trị cà phê còn giúp kết nối học viên và xâu chuỗi mạch kiến thức. Trường D’codeS đưa ra một số ví dụ:


“Học viên được thi rang cà phê bằng lồng quay thô sơ, thi pha cà phê phin. Các học viên còn được tham quan vườn cà phê và thực hành hái chọn trái cà phê.”

Cơ hội cho khóa học Chế biến trong tương lai


D’codeS cho hay sẽ tổ chức tiếp tục tổ chức thêm các khóa học Chế biến và cập nhật kiến thức mới qua từng lớp. Tuy việc tổ chức cần nhiều công tác chuẩn bị nhưng D’codeS chia sẻ muốn tập trung phát triển các lớp học sản xuất để có thể cải thiện chất lượng chung. Đội ngũ tâm nguyện:


Chúng tôi muốn kết nối tất cả các lĩnh vực của chuỗi cung ứng cà phê để tạo ra chuỗi cung ứng minh bạch và toàn vẹn.

Với khóa học vừa rồi, các học viên đã được tìm hiểu sâu về hạt Arabica, đặc biệt là Arabica nổi tiếng của Trạm Hành. Sau đó, đội ngũ mong muốn kết hợp với các nông trại tại vùng và giống khác nhau với hy vọng sẽ có chương trình đào tạo chế biến giống Robusta trong tương lai.



Thật sự không hề đơn giản để có thể tổ chức một khóa học Chế biến cà phê giữa diễn tiến gay gắt của dịch COVID. Tuy nhiên, The Great Coffee Processing Tour 2021 vừa rồi đã trọn vẹn khép lại cùng với sự tham gia của rất nhiều bạn trẻ trong ngành.


Lòng nhiệt thành cùng sự hiếu học của họ qua khóa học cho thấy nhận thức của người làm cà phê đã dần đi sâu hơn về gốc rễ, mở rộng tiềm năng cho phân khúc sản xuất.


Đây chắc chắn là một tin vui với ngành cà phê: Khi nền tảng sản xuất ngày một vững chắc, mặt bằng chung chất lượng tạo sức cạnh tranh đột phá, xây dựng bệ phóng cho hạt cà phê Việt Nam vươn xa.

143 views