• Đặc Đen Đắng

Chào mừng trở lại, các cửa hàng cà phê Sài Gòn!

Cuối cùng thì giây phút mà chúng ta mong đợi đã đến: sự sầm uất nhộn nhịp của khung cảnh cà phê Sài Gòn. Mặc dù số lượng khách hàng được phép phục vụ tại chỗ còn bị giới hạn nhưng chắc rằng mọi người đều được phấn chấn hơn với sự bình thường mới này.


Tất cả chúng ta - dù là khách hàng, Barista, hay chủ kinh doanh, đều cảm thấy hào hứng trước chính sách mở cửa ngay thời điểm cuối năm, mở ra cơ hội phục hồi sau chuỗi ngày dài khó khăn.


Nội dung

Khung cảnh cà phê Sài Gòn sau những ngày tháng ‘ngủ yên’

Bình thường mới của xã hội - bình thường mới của cửa hàng cà phê

Thế còn lực lượng tiền tuyến - các Barista, nghĩ sao?

Chúc mừng bạn đã vượt qua thời điểm phong tỏa - giờ thì chuẩn bị ‘trở lại và lợi hại hơn xưa’ nhé!

 

Khung cảnh cà phê Sài Gòn sau những ngày tháng ‘ngủ yên’


Các cửa hàng đã bắt đầu hoạt động trở lại, đường phố cũng ngày một trở nên đông đúc tấp nập hơn. Tuy nhiên chúng ta không thể không ngậm ngùi trước cảnh ‘kẻ đến người đi’: một số cửa hàng đã tháo biển, đóng cửa, rút lui khỏi thị trường.


Gần nhất phải nhắc đến lời tạm biệt với Starbucks Rex, một trong những địa điểm đã để lại nhiều kỷ niệm đẹp với đội ngũ Starbucks Việt Nam và khách hàng trung thành.


Bên cạnh đó việc chia tay với The Coffee House Signature, cửa hàng The Hummingbird Tôn Đức Thắng cũng để lại rất nhiều tiếc nuối cho tất cả mọi người.


Hiện nay các cửa hàng vẫn chưa thể hoạt động lại được hết toàn bộ công suất. Phần vì chỉ thị của thành phố, phần vì phong tỏa dài hạn đã để lại tổn thất lớn về chi phí, vận hành và đặc biệt là nhân lực.


Tuy nhiên, đây là cơ hội cho các mô hình kinh doanh do khả năng cạnh tranh của họ cũng đồng thời tăng cao.

“Các thương hiệu lớn như Highlands, Trung Nguyên vẫn còn dồi dào tiềm lực do đã xây dựng được vị thế và lượng khách nhất định. Dù ban đầu có khó khăn nhưng chắc chắn họ sẽ phục hồi nhanh chóng khi mọi thứ được kiểm soát và trở lại với quỹ đạo bình thường”- Sam Phạm, Quản lý phát triển thị trường của Lacàph cho hay.

Những cửa hàng ‘concept’ (tạm dịch là cửa hàng theo phong cách) với ‘không gian’ là sản phẩm đi kèm sẽ phải gặp nhiều bất lợi hơn do những hạn chế từ dịch bệnh.


Các mô hình này buộc phải xây dựng thêm hướng đi dự phòng như phát triển sản xuất, các sản phẩm hoặc dịch vụ phù hợp với tình hình hiện tại.


“Đa số những cửa hàng mô hình ‘concept’ đều không thể mạnh dạn ra quyết định về đổi mới cũng như đưa ra chiến lược quảng bá sản phẩm mới cho những dịp lễ vào cuối năm. Một số đối tác của mình chia sẻ họ đang phải tái cơ cấu vốn để duy trì - chính xác là ở trạng thái cầm hơi chứ chưa thể tính đến chuyện xa hơn”, Sam nói thêm.

Tuy nhiên, với một thị trường cà phê liên tục phát triển thì ‘một cánh cửa đóng lại là để những cánh cửa khác mở ra’: sự xuất hiện của một số cửa hàng như Every Half, BEL Coffee Wine, hoặc chi nhánh mới của Cafe Luia cũng góp phần khởi sắc cho khung cảnh cà phê hiện tại ở Sài Gòn.



Bình thường mới của xã hội - bình thường mới của cửa hàng cà phê


Một tình huống chưa từng có tiền lệ thúc đẩy chúng ta phải vượt ra khỏi giới hạn truyền thống. Làm sao các cửa hàng có thể thay đổi cùng thời thế mà vẫn giữ được trọn vẹn ‘cá tính’ thương hiệu’?


Đây là một bài toán khó, đòi hỏi các chủ doanh nghiệp phải chuẩn bị nhiều lời giải khác nhau, không chỉ để ứng phó mà còn để không bị bỏ lại trên thương trường khắc nghiệt.


Anh Bi (Trúc), chủ cửa hàng Every Half cho biết, cửa hàng khai trương ngay khi có chỉ thị phong tỏa và trước đó anh cũng chưa kịp chuẩn bị kế hoạch cho sản phẩm RTD.


Thời gian phong tỏa liên tục kéo dài cũng nằm ngoài dự kiến của anh, khiến cho doanh nghiệp gặp nhiều vất vả để duy trì.


Anh Đạt Phan, người sáng lập thương hiệu Okkio chia sẻ, sau đợt phong tỏa vừa rồi, công ty đã phải lên phương án ‘sống sót’ qua mùa dịch như kết hợp với kênh E-commerce (thương mại điện tử) để đẩy các dòng sản phẩm không cần chế biến trực tiếp, có thời hạn sử dụng lâu dài như cà phê hạt, cold brew đóng chai.


“Ngoài ra quan trọng là phải xây dựng một mạng lưới khách hàng để triển khai dịch vụ cung cấp sản phẩm giao nhận tận nhà, tạo nguồn doanh thu cố định”, anh nói.

Anh cũng chia sẻ thêm kinh nghiệm cách đội ngũ Okkio đã xoay trở trong mùa dịch, đó là:

  1. Hãy xây dựng cơ chế kiểm soát rủi ro

  2. Xây dựng đội ngũ tinh gọn, ứng biến và phản ứng nhanh

  3. Nâng cao kỹ năng làm việc tại nhà, kỹ năng giao tiếp trực tuyến với đồng nghiệp, khách hàng…

  4. Ghi chú “nhật ký mùa dịch” gồm trải nghiệm của mọi người để cùng nhau rút ra bài học, đánh giá rút kinh nghiệm

  5. Đặt ra bức tranh tổng thể cho chiến lược và định hướng mới bởi tác động của dịch bệnh

  6. Xây dựng quy trình, vận hành và sản xuất theo mô hình mang đi, giao hàng, và thương mại trực tuyến


Như trong bài phỏng vấn với ĐĐĐ với Andrew và Claire - tác giả của quyển sách bán chạy toàn cầu The Daily Grind, sự phục hồi của một cửa hàng cà phê phụ thuộc vào khả năng đáp ứng với nhu cầu của khách hàng mục tiêu của họ.


Vậy thì nhu cầu của khách hàng sẽ thay đổi như thế nào sau dịch bệnh?


Liệu đó có phải là một nơi thuận tiện để làm việc từ xa khi chính sách WFH (work from home) trở thành bình thường, hay một nơi an toàn để chúng ta có thể an tâm kết nối xã hội.


Việc cửa hàng cà phê của bạn có mang lại được khung cảnh này hay không sẽ quyết định rất lớn đến khả năng hồi phục cho thương hiệu của bạn.



Thế còn lực lượng tiền tuyến - các Barista, nghĩ sao?


Sau dịch bệnh, chúng ta phải ngồi lại và xác định lại rất nhiều thứ trong cuộc sống, mối quan hệ, dự định đầu tư, công việc và sự nghiệp. Trước những ‘cánh cửa đóng‘ kéo dài, nhiều Barista phải suy ngẫm lại hành trình của mình.


Sự sàng lọc không chỉ diễn ra với cửa hàng cà phê mà còn diễn ra với nhân lực của ngành. Một số bạn đã buộc phải lựa chọn thay đổi công việc, hoặc tìm nơi làm việc khác có nền tảng kinh tế vững chắc hơn.


Thiện, Barista của Mellower Coffee nói: “Mặc dù mình vẫn rất yêu công việc và môi trường hiện tại, nhưng mình cần phải chuẩn bị sẵn sàng tâm lý tiết kiệm cho ít nhất là một năm - vì dịch bệnh sẽ còn tồn tại lâu dài.


Dù sao mình vẫn tin rằng ngành cà phê sẽ hồi phục được vì cà phê đã gắn liền với đời sống của mọi người - chúng ta đã quen với sự hiện diện của nó đến, chỉ là liệu chúng ta có đủ sức lực để đợi đến lúc đó hay không.


Còn Chương, Barista của Okkio, tâm sự:


“Một trong những điểm khiến mình yêu thích của công việc này đó là có thể giao tiếp với khách hàng và chia sẻ về cà phê. Thế nhưng, nếu sự hạn chế tiếp xúc này kéo dài thì mình cảm thấy hơi hụt hẫng vì những cố gắng cải thiện kiến thức của bản thân trong 3 tháng vừa qua không được sử dụng tới.”

Chắc chắn nếu không sự đóng góp của các Barista, ngành cà phê khó có thể đạt đến sự phát triển được như hiện nay. Ngoài niềm yêu thích, họ cũng cần phải được cảm thấy đủ an toàn tài chính với công việc để có thể tiếp tục theo đuổi công việc mình đang làm.


Chúc mừng bạn đã vượt qua thời điểm phong tỏa - giờ thì chuẩn bị ‘trở lại và lợi hại hơn xưa’ nhé!

Sinh khí đã trở lại với khung cảnh cà phê Sài Gòn, nhưng chúng ta hãy còn nhiều thấp thỏm lo lắng: Đối sách phong tỏa đã chấm dứt do cơn đói kinh tế hoành hành nhưng vẫn còn rất lâu trước khi dịch bệnh thực sự kết thúc.


Là khách hàng, bạn có thể ngại việc ra ngoài hơn, bạn có thể dành thời gian để thưởng thức cà phê ở nhà nhiều hơn - nhưng bạn không thể thiếu đi kết nối với xã hội. Suy cho cùng thì sự tương tác là yếu tố định hình cuộc sống của mỗi chúng ta.


Các cửa hàng cà phê, dù là ở mô hình nào, cũng có nhiều lý do và cơ hội để tồn tại.

Tái cơ cấu vốn, chuyển đổi mô hình, thay đổi nhân lực: các cửa hàng đều cần phải sinh tồn trước mới có thể nghĩ đến chuyện sinh lời. Thế nhưng ‘trong nguy có cơ’ - những dấu hiệu đầu tiên khi cửa hàng mở cửa trở lại sẽ cho biết liệu cửa hàng có đang xây dựng thương hiệu theo đúng hướng hay không.


Đây cũng là lúc bạn phải mạnh dạn quyết định những bước tiếp theo để vươn mình trở lại thật xuất sắc, xứng đáng với sự mong đợi của khách hàng.

273 views