• Đặc Đen Đắng

Có thể bạn chưa-biết nhưng cần-biết khi rang cà phê

Tiếp theo bài viết trước về nghề Rang cà phê, trong phần này Đặc Đen Đắng khai thác một số chia sẻ về những kinh nghiệm có thể bổ trợ tốt hơn cho công việc của các Thợ Rang.


Nội dung

Tuyển chọn’ nguyên liệu cho tác phẩm của bạn: hạt nhân xanh

Phát triển kỹ năng cảm quan - kim chỉ nam cho các Thợ Rang

Một số chi tiết các Thợ Rang cần lưu ý để kiểm soát chất lượng cà phê

Phản hồi của khách hàng: hiểu thị trường của bạn và phát hiện những vấn đề tiềm ẩn

Bạn có đủ tố chất để trở thành một Thợ Rang không?

 

‘Tuyển chọn’ nguyên liệu cho những ‘tác phẩm’ của bạn: hạt nhân xanh


Sau khi định vị phân khúc khách hàng mục tiêu thì lựa chọn nguyên liệu phù hợp là ưu tiên hàng đầu. Nhưng như Daniele của MULO Coffee giải thích, “bạn muốn thành phẩm như thế nào thì hãy lựa chọn nguyên liệu như thế đó.”


Lựa chọn nhân xanh là một bài toán phức tạp: chúng ta cần phải quan tâm đến các vấn đề như ổn định sản lượng hay quy trình minh bạch, các chi phí và đường vận chuyển v.v. nhưng quan trọng nhất vẫn là chất lượng.


“Cây có điều kiện sinh trưởng tốt, được thu hái kỹ lưỡng là những yếu tố quan trọng để có những hạt cà phê chất lượng”, Daniele nói.

Ở phân khúc cà phê chất lượng cao, Scott của Lacàph cho rằng, “việc lựa chọn nhân xanh quan trọng như là chọn đúng loại thịt để làm bít-tết vậy. Bạn cần phải xem xét tỷ lệ hạt lỗi như thế nào, độ ẩm, mật độ (density) màu sắc của hạt ra sao.”


Cà phê đã tốt thì bạn có thể rang nhiều kiểu khác nhau cũng vẫn ngon, còn cà phê thương mại thì đòi hỏi khả năng xử lý của bạn phải tốt hơn.


“Tôi thật sự rất ngưỡng mộ những Thợ Rang thương mại vì họ sẽ phải đối mặt rất nhiều thách thức để đảm bảo ổn định cho một sản phẩm có nguồn nguyên liệu phân hóa”, Will của building nói, “giống như trái cây, hạt cà phê không thể ưu việt hơn những gì nó sẵn có.”

Sau tiêu chuẩn chất lượng, một số Thợ Rang sẽ còn lựa chọn hạt xanh dựa trên những câu chuyện kèm theo để tăng thêm giá trị sản phẩm cho thương hiệu.


Bi của Every Half cho ví dụ “ngoài yếu tố khẩu vị cá nhân thì mình quyết định dựa trên vùng trồng canh tác bền vững hoặc có chính sách hỗ trợ nông dân


Còn Vic của Bosgaurus Coffee Roasters thì cô “lựa chọn hạt dựa vào phổ hương vị có thể gợi nhớ đến cá tính của thương hiệu.”


[Photo credit MULO - Artigiani del Caffè]


Phát triển kỹ năng cảm quan - kim chỉ nam của các Thợ Rang


Cảm quan là ngôn ngữ chung để xác định khách quan những tiềm năng của cà phê cũng như phát hiện ra lỗi để khắc phục.


Do sự khác biệt về trải nghiệm, thể chất, thói quen sinh hoạt và tần suất luyện tập của mỗi người mà đánh giá hương vị cà phê dễ mang tính chủ quan. Thế nhưng để kiểm định cà phê, bạn cần đánh giá dựa trên một tiêu chuẩn được thống nhất toàn cầu.


Will nhận định “kỹ năng cảm quan rất quan trọng và không thể thiếu khi xác định chất lượng cà phê.”

Để luyện tập kỹ năng của mình, anh ăn uống một cách chú tâm, tập trung vào trải nghiệm của các giác quan hoặc thử các nhóm thức ăn liền kề nhau để cảm nhận từng chi tiết khác biệt.


“Dùng cà phê từ các nhà rang khác (bạn có thể trao đổi mẫu rang cho nhau) cũng là một cách để nâng cao kỹ năng cảm quan của mình”, anh khuyên thêm.

Daniele cũng đồng ý “trong công việc này, phân định cà phê ngon và cà phê bị lỗi cực kỳ quan trọng”. Anh nâng cao kỹ năng bằng cách uống thử nhiều loại cà phê, tìm hiểu các tố chất của nó, ghi nhận hương vị và thử dự đoán xuất xứ hoặc phương pháp sơ chế.


Vic chia sẻ cô luyện tập bằng cách “nếm cà phê mỗi ngày, tham gia những buổi học và thực hành thử nếm với những nhóm khác nhau; tập ăn, tập uống những hương vị có trong Coffee Flavor Wheel (Vòng tròn hương vị) để xây dựng ký ức mùi hương.”


[Photo credit Every Half]


Rang tốt thôi là chưa đủ - hãy chú ý đến những điều này để ‘giữ an toàn’ cho cà phê của bạn!


Có rất nhiều yếu tố bên ngoài khâu rang có thể ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng cà phê thành phẩm, vì vậy việc đặt ra tiêu chuẩn và kỹ lưỡng theo sát quy trình là tiền đề để ‘các tác phẩm’ của bạn không bị uổng công vô ích.


Một trong những yếu tố quan trọng, theo Daniele, đó là “sau mỗi ly cà phê có hàng tá những đôi tay đã góp công sức vào và chúng ta không được phép quên điều đó.


”Anh nhắc chúng ta rằng “người cuối cùng ‘trao’ tách cà phê đó chính là các barista, và nếu họ không hiểu chất lượng sản phẩm mà bạn kỳ vọng thì cả quá trình sẽ mất đi ý nghĩa.”

Will giải thích thực tế hơn, “tất cả mọi yếu tố đều có thể tác động đến chất lượng cà phê, và hầu hết đều bị bỏ qua, haha!” Qua góc độ khách hàng, anh liệt kê ra 3 yếu tố thường bị bỏ sót gây gián đoạn trải nghiệm đó là: xay, bảo quản và nước pha.


Trong khâu sản xuất, Bi cho biết một số tiêu chí để anh giữ ổn định cho cà phê rang đó là đầu tư vào kho lưu trữ cà phê nhân ổn định và đạt chuẩn, “nguyên liệu ổn định là điều quan trọng nhất.” Anh cũng thường rang cà phê vào các khung giờ cố định trong ngày, sau đó tiến hành thử nếm và đánh giá trước khi đóng gói.


Với Scott, anh quản lý từng bước từ lúc chuẩn bị, lúc rang, lúc sàng lọc hạt, bảo quản và đóng gói cà phê để đảm bảo chất lượng đồng đều, “luôn theo sát hồ sơ rang mà bạn đã có và cách tốt nhất để kiểm tra chất lượng là so sánh cà phê mới rang với mẫu trước đó.”

Cọ của Hyper cũng nhấn mạnh rằng để ổn định Hồ Sơ Rang thì chất lượng, số lượng cà nhân rang trong một mẻ, tình trạng máy móc và không gian rang cũng phải luôn luôn ổn định.


Những chi tiết nhỏ như việc máy rang đã được làm nóng hoàn toàn chưa, nhiệt độ giữa các mẻ rang, hoặc ngay cả thời tiết, ánh sáng và độ ẩm bên ngoài cũng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt của máy, từ đó làm biến đổi kết quả cuối cùng.


Daniele nói “ngay cả việc thiếu sót khi bảo dưỡng vệ sinh máy móc, khác biệt kích cỡ của hạt trong mẻ rang đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.”


[Photo credits Every Half & building]


Phản hồi của khách hàng: hiểu thị trường của bạn và phát hiện những vấn đề tiềm ẩn


Dù có kỹ thuật chuẩn cùng dòng chảy sáng tạo vô bờ bến thì một Thợ Rang vẫn không thể hoàn toàn tự tin trước ‘gout’ cá nhân của người thưởng thức.


“Máy móc có hiện đại, công nghệ có tốt đến mấy, thì vẫn không tạo ra hoặc đo lường được trải nghiệm thử nếm của khách hàng”, Vic cho hay.

“Phản hồi của khách hàng có thể giúp bạn hiểu hơn về kỳ vọng của họ đối với sản phẩm,” Dianele nói.

Scott chỉ thêm một mẹo nhỏ để nhận phản hồi chân thật nhất đó là thử ‘mồi’ bằng nhận xét về điểm mà bạn không thích, “mọi người sẽ cảm thấy thoải mái hơn khi cho bạn biết cảm nhận thật của họ.”


Phương pháp của Cọ là luôn chủ động hỏi thăm khách hàng về chất lượng cà phê sau khi dùng, để tìm hiểu khẩu vị cũng như kịp thời hỗ trợ về cà phê hay kỹ thuật pha.


Nhưng dù có cố gắng làm hài lòng khách hàng thì bạn cũng không bao giờ thỏa mãn được tất cả mọi người. Mỗi khách hàng sẽ có một tiêu chuẩn riêng và việc đón nhận phản hồi cần phải được chọn lọc.


“Một cánh én không làm nên mùa xuân - một phản hồi không tốt không có nghĩa là bạn phải thay đổi toàn bộ công thức cà phê đó.”

Tuy nhiên theo Will thì bạn vẫn nên lưu trữ sắp xếp dữ liệu phản hồi để nhận biết xu hướng đang thịnh hành theo thời gian.


Will cũng chia sẻ thêm, tùy theo phản hồi từ khách hàng mà bạn có thể “khám” được những vấn đề mà hạt cà phê, hệ thống rang hoặc Hồ Sơ Rang hiện tại đang gặp phải. Cà phê có thể tự nói lên tất cả, chỉ là bạn cần học “ngôn ngữ” đó để hiểu và rèn luyện năng lực để giải quyết mà thôi!



Bạn có đủ tố chất để trở thành một Thợ Rang không?


Trở thành một Thợ Rang là một hành trình gian nan: bạn không chỉ phải đảm bảo về mặt thể lực, tinh thần, mà phải có một sự kiên trì bền bỉ để đứng dậy sau thất bại. Daniele khuyên rằng


“bạn cần kiên nhẫn, thật nhiều đam mê cùng sự khiêm tốn đủ lớn để thừa nhận lỗi sai để khắc phục trong những thử thách kế tiếp.”

Đây là một công việc vất vả và không phải lúc nào cũng ‘ngầu’ như bạn tưởng. “Nếu bạn là người mới thì bạn chỉ được phép làm theo những hồ sơ được Thợ Rang chính thiết kế.


Nhưng một khi đã bước vào con đường này, bạn sẽ được nhìn thấy cả một chân trời mới xứng đáng cho mọi công sức và nỗ lực đã bỏ ra”, Scott chia sẻ.


Lời khuyên quan trọng tiếp theo đó là sự luyện tập. “Hãy tìm hiểu kỹ các giai đoạn biến đổi của cà phê, từ xanh sang nâu (và có khi là từ nâu sang đen nữa!)” Will khuyến khích. “Sự lặp lại và luyện tập rất quan trọng, nên phải cố gắng duy trì và kết nối với càng nhiều Thợ Rang càng tốt để chia sẻ kinh nghiệm của nhau.”


Will cũng bổ sung rằng bạn nên ghi chép lại mọi loại cà phê mà bạn uống. Bạn không cần dùng đến máy móc hiện đại để học rang: hãy thành thạo thao tác trên máy rang thô sơ, kinh nghiệm đó sẽ hữu ích trong tương lai.

Và lời khuyên cuối cùng đến từ Vic, theo cô chìa khóa thành công cho Thợ Rang đó là sự trung thực: “Hãy TRUNG THỰC, với bản thân, với sản phẩm và với khách hàng, như vậy bạn mới tự cho mình cơ hội để tiến bộ hơn. Một nhà rang tốt sẽ không bao giờ bao biện cho những lỗi sai của chính mình.

Bạn đã sẵn sàng cho hành trình của mình chưa? Vậy thì, chúc bạn thành công nhé!

447 views

Recent Posts

See All