• Đặc Đen Đắng

Bạn có muốn trở thành Thợ Rang Cà Phê?

Chắc hẳn không ai trong chúng ta có thể phủ nhận hình ảnh lôi cuốn của một người Thợ trong quá trình hoàn thiện tác phẩm nghệ thuật của mình.


Có người ví von Thợ Rang như một người đầu bếp và cà phê là món ăn thể hiện bản sắc cá tính riêng, hoặc so sánh Thợ Rang như một người nhạc trưởng và cà phê chính là bản giao hưởng mà các nốt nhạc được xướng lên theo sự điều khiển điệu nghệ, khơi dậy tầng lớp hương vị đan xen đánh thức các giác quan thụ cảm của người thưởng thức.


Tuy có nhiều cách diễn giải nhưng chúng ta đều nhất trí đây là một công việc mang tính chuyên môn và sáng tạo cao.


Nếu bạn thực sự muốn khám phá bí ẩn đằng sau sự chuyển biến hương vị của cà phê và có năng lực ‘nhào nặn’ hình hài cho thức uống ma thuật này thì đây chắc chắn là công việc dành cho bạn.


[Photo credit MULO - Artigiani del Caffè]


Đặc Đen Đắng đã ghé thăm và trò chuyện cùng một số Thợ Rang đang hoạt động tại Sài Gòn để tìm hiểu về công việc này. Xin phép giới thiệu với bạn đọc:


Bi (Trúc) là nghệ nhân đằng sau các mẻ rang ở Every Half. Anh được tiếp xúc với cà phê khi làm thêm cho một chuỗi cà phê để kiếm thêm thu nhập thời còn là sinh viên. Sau một thời gian tìm hiểu và trải nghiệm nhiều công việc khác, anh chọn bến đỗ cuối cùng mình với công việc Thợ Rang.


Daniele Dedde Melito là chuyên gia rang của MULO - Artigiani del Caffè, anh bắt đầu sự nghiệp là một Barista ở một chuỗi cửa hàng lớn ở Ý, sau đó (2008) một trong các cửa hàng lâu đời và nổi tiếng nhất ở Rome. Daniele đã được lĩnh hội nghệ thuật rang từ những nghệ nhân dày dặn kinh nghiệm ở Ý.


Cọ (Luân Phạm) là Thợ Rang của Hyper. Cọ bắt đầu tìm hiểu về rang cà phê với quan điểm là Barista thì cũng nên có kiến thức về kỹ nghệ rang. Vậy là Cọ bắt đầu đọc thêm tài liệu và phụ việc tại một xưởng rang ở quận 12. Sau khi nhận ra mình bị cuốn hút thật sự, Cọ quyết định xây dựng một xưởng rang nho nhỏ cho riêng mình.


Will Frith là người chịu trách nhiệm chính cho khâu rang của building. Anh bắt đầu công việc của mình sau khi về làm cho Batdorf & Bronson tại Mỹ, ở đây anh có cơ hội được học hỏi và tìm hiểu mọi thứ về cà phê. Đồng nghiệp của anh sau đó đã mở một xưởng rang riêng và mời anh tham gia cùng đội ngũ sản xuất.


Vic (Phương) là một Thợ Rang tài năng của Bosgaurus Coffee Roasters. Sau khi dành hàng giờ ngắm nhìn sếp mình rang, cô nhận ra mình muốn theo đuổi con đường này nhưng lại không có đủ điều kiện kinh tế. May mắn thay, cơ hội gõ cửa khi sếp của Vic ngỏ lời hỗ trợ và cô nhận ra đây chính là con đường định mệnh của mình.


Scott Bahng là nhạc trưởng cho các ‘bản nhạc cà phê rang’ ở Lacàph, anh được tiếp xúc và bắt đầu đam mê tìm hiểu sâu hơn về cà phê từ công việc Barista. Rang chỉ chiếm khoảng 25% thời gian của Scott ở Lacàph, nhưng đó là một trong những công việc quan trọng mà anh dành nhiều thời gian nhất để nghiên cứu và tìm hiểu.


Nội dung

Công việc của một Thợ Rang gồm có gì?

Cần chuẩn bị cho hành trình trở thành Thợ Rang như thế nào?

Vậy thì Hồ Sơ Rang là gì và có tầm quan trọng ra sao?

Mọi người thích mức rang nào cho cà phê Việt Nam?


 

Công việc của một Thợ Rang gồm có gì?


Khó mà bàn cãi về tính chất vất vả của công việc Thợ Rang, vì họ không chỉ sử dụng kiến thức, kỹ năng và sự sáng tạo của mình để mang lại trải nghiệm viên mãn cho khách hàng mà quan trọng hơn là trách nhiệm với mồ hôi nước mắt của người nông dân trồng cà phê.


“Nhưng một khi đã được tiếp xúc, bạn chắc chắn sẽ được nhìn thấy một vũ trụ cà phê hoàn toàn mới”, Scott của Lacàph chia sẻ.

Thợ Rang thông thường sẽ chịu trách nhiệm về lựa chọn nguồn hạt nhân, sản xuất và sau cùng là thẩm định chất lượng. Công việc của Vic tại Bosgaurus Coffee Roasters còn có “đánh giá thông tin đầu vào của hạt xanh, sau đó là ghi chép lưu trữ dữ liệu của các mẻ rang làm cơ sở phân tích để kiểm soát chất lượng.”


Thế nhưng vẫn còn rất nhiều mặt khác của công việc này, như Will của building chia sẻ:


“Thật ra thì rang cà phê chỉ chiếm khoảng 20% thời gian thôi, hầu hết phần thời gian còn lại là cho các công việc như dọn dẹp và bảo trì trang thiết bị.” Nếu đang có ý định chuyển sang công việc này, có lẽ bạn nên chuẩn bị tinh thần sẵn sàng ‘lao động’ và khả năng kiểm soát thời gian tốt.

“Vì Thợ Rang phải lên kế hoạch cho rất nhiều công đoạn, không chỉ là tìm nguồn hạt xanh và thẩm định chất lượng, mà là xếp ngày rang dựa trên tính toán về hàng hóa, các điều chỉnh hoặc đơn đặt hàng vào phút chót”, Will nói.


Chưa kể, nếu bạn không phải là Thợ Rang trưởng, công việc của bạn là lặp đi lặp lại nhiều lần một mẻ rang suốt một ngày dài. Bạn có thể chịu đựng áp lực trong môi trường rang nóng nực hàng giờ dài không?


Bạn có thể túc trực bên máy rang, thử nếm cà phê liên tục, và đôi khi là khuân vác những bao tải cà phê hàng chục kí lô không? Bạn có sẵn sàng cho một công việc đòi hỏi một sự đầu tư nghiêm túc về cả thể lực lẫn tinh thần không?



Cần chuẩn bị cho hành trình trở thành Thợ Rang như thế nào?


Để trở thành một Thợ Rang thì có rất nhiều kỹ năng cũng như kiến thức cần được cập nhật liên tục, vì vậy bạn sẽ phải ‘khổ công tu luyện’ rất nhiều, đòi hỏi một sự bền bỉ không nhỏ.


“Bạn phải luôn trau dồi kiến thức, khả năng thử nếm và luôn thử thách bản thân với những hồ sơ rang cũng như các loại hạt mới”, Cọ của Hyper cho hay.

Có rất nhiều thứ bạn cần phải học trước khi bắt đầu rang, đặc biệt là về thổ nhưỡng hay xuất xứ của hạt xanh và sự tương quan với những phản ứng xảy ra trong quá trình rang.


“Thợ Rang cần có kiến thức về nhân xanh để hiểu về cấu trúc cũng như đặc tính hạt để lập kế hoạch cũng như hồ sơ rang phù hợp”, Vic chia sẻ.

Một khi bạn đánh giá được tiềm năng cũng như nắm bắt các kỹ thuật cần thiết để khai thác tối ưu hương vị, điều quan trọng tiếp theo là duy trì được chất lượng ổn định của các mẻ rang đó.


Như Bi của Every Half nhận định, “hồ sơ rang là chìa khóa để giúp người thợ rang lưu giữ sự ổn định và bản sắc của mình, cũng như người đầu bếp có công thức mang đặc trưng riêng cho từng món ăn thì Thợ Rang cũng cần có Hồ sơ rang.”


[Photo credit Every Half]


Vậy thì Hồ Sơ Rang là gì và có tầm quan trọng ra sao?


Một Hồ Sơ Rang tập trung chủ yếu vào các giai đoạn chuyển biến trong quá trình rang cà phê , đặc biệt là các cột mốc thời gian và nhiệt độ, và là cơ sở đảm bảo tính ổn định cho chất lượng cà phê rang của bạn.


Daniele của MULO diễn giải:


“Có thể xem nó như một loại thẻ nhận dạng của từng loại hạt cà phê, dựa trên các thông tin về xuất xứ, điều kiện trồng, phương pháp sơ chế mà Thợ Rang có thể thiết kế một Hồ Sơ Rang tương ứng.”

Will còn bổ sung thêm, tất cả mọi yếu tố đều có thể ảnh hưởng đến quá trình rang. “Ví dụ như với cùng một mức rang/ màu rang (như rang vừa), rang nhanh (fast roast) sẽ cho ra vị chua nhiều hơn so với rang chậm (slow roast).”


Vì vậy bạn sẽ cần một tập hồ sơ để thống kê triệt để mọi chỉ số liên quan nhằm “định dạng” đồng thời đảm bảo sự ổn định của mỗi mẻ rang.


[Photo credit MULO - Artigiani del Caffè]


Cuối cùng để kết thúc buổi trò chuyện hôm nay, ĐĐĐ hỏi mọi người về mức rang yêu thích của họ dành cho cà phê Việt Nam


Rang chính là nghệ thuật thổi hồn cho cà phê. Mức rang lâu và đậm hơn thường sẽ mang lại hương vị ngọt tròn, dày dặn và chút khói cho cà phê, trong khi mức rang sáng hơn sẽ cho chúng ta vị ngọt tự nhiên cùng nốt trái cây, hoa cỏ tươi tắn.


Cả Scott và Will đều thích mức trung bình cho Arabica và rang đậm cho Robusta. Daniele thì thích dùng cà phê Việt Nam cho cả PHIN truyền thống và moka pot, vì vậy anh chuộng mức rang trung bình - đậm.


Tùy theo tâm trạng thì có lúc Vic thích màu rang đậm với vị đắng đậm đà xen chút khói, hoặc vị chua thanh và nốt trái cây của màu rang trung bình, lúc khác thì Vic thích mức rang sáng, pha bằng V60 hoặc các dụng cụ Filter.


Trong phần tiếp theo, các Thợ Rang sẽ chia sẻ nhiều hơn về tiêu chí lựa chọn nguồn nhân xanh, kiểm soát chất lượng cùng một số lời khuyên để giúp bạn trên con đường trở thành Thợ Rang chuyên nghiệp.

434 views

Recent Posts

See All