• Đặc Đen Đắng

Arnold Cadag bàn về kinh doanh cà phê tại Việt Nam



Xin chào Arnold, cảm ơn anh đã dành thời gian trò chuyện với tạp chí!


Anh là một người hoạt động khá sôi nổi trong ngành cà phê Việt Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn. Tại đây, anh đã thành lập Pinoy Coffee Club VN và tổ chức các lớp học cà phê Đặc Sản, lớp học Barista cơ bản. Cho những ai chưa biết, anh có thể giới thiệu một chút về các hoạt động của mình không?


Arnold: Tôi rất vui khi có cơ hội được làm việc với cộng đồng cà phê Việt trong thời gian qua. Hoạt động chính của tôi là kinh doanh cà phê, bên cạnh đó, tôi cũng đang hỗ trợ anh Jackie Vương - CEO của Caphesach.Org - phân phối các mặt hàng Arabica cao cấp và Robusta hảo hạng cho nhóm khách nước ngoài tại Việt Nam và các đối tác thu mua khác trong khu vực Châu Á.


Ngoài ra, chúng tôi cũng hỗ trợ cho một số trang trại cà phê và công ty cà phê xuất khẩu hạt nhân. Một trong những mục tiêu lớn của chúng tôi là mang cà phê Việt Nam ra thế giới để tất cả mọi người đều có cơ hội trải nghiệm và hiểu rằng cà phê Việt Nam hoàn toàn có thể cạnh tranh về chất lượng với những vùng trồng khác.

Tôi chia sẻ niềm đam mê và kinh nghiệm của chính bản thân mình qua các lớp học cà phê Đặc Sản để hỗ trợ mọi người trên hành trình phát triển sở thích cà phê, giúp họ có thể tự pha chế một cách thành thạo tại nhà. Một đồng nghiệp trong câu lạc bộ, John Driz - Quán Quân Latte Art của Philippin, giúp tôi đảm nhiệm giảng dạy các thao tác Barista và kỹ thuật Latte Art cơ bản.


Bên cạnh đó, tôi còn thích ghé thăm và viết một số bài bình luận cho những quán cà phê Đặc Sản ‘xịn’ ở Việt Nam, chủ yếu là ở Sài Gòn. Tôi thường viết đánh giá về thiết bị cà phê, thiết kế quán, sự nhiệt tình của các barista và tất nhiên, là về chất lượng cà phê. Tôi cũng có viết một số bài đơn giản cho trang coffeeinvietnam.org nữa.



Là một người ủng hộ cà phê Đặc Sản và đã thử qua nhiều loại Arabica trồng tại Việt Nam với hương vị thơm ngon, tôi vận hành Pinoy Coffee Club VN với dự định mỗi năm sẽ tổ chức các chuyến thăm vùng trồng trên khắp đất nước và vào năm ngoái chúng tôi đã thực hiện chuyến đầu tiên tại trang trại Sơn Pacamara ở Đà Lạt.


Càng ngày càng có nhiều người hứng thú và tham gia vào ngành cà phê hơn. Bản thân là một người có trải nghiệm đa dạng với cà phê, anh có nhận xét gì về thị trường hiện tại và cơ hội nghề nghiệp tương lai cho những ai đang theo đuổi con đường này không?


Arnold: Theo tôi thấy, kinh doanh cà phê phụ thuộc rất nhiều vào vị trí địa lý và loại sản phẩm nào bán chạy sẽ tùy thuộc vào ‘khẩu vị’ của địa phương. Tuy nhiên, những người thích cà phê là một thị trường ngách có thể tác động đến xu hướng phát triển chung.


Ngày nay, có nhiều người thích tự pha tại nhà và trải nghiệm các loại công cụ pha, nhất là trong thời kỳ giãn cách như bây giờ. Và họ đặc biệt thích trải nghiệm hương vị cà phê từ các nguồn gốc khác nhau.

Về cơ hội nghề nghiệp, tôi nghĩ rằng có thể trong tương lai nhu cầu đào tạo tiếng Anh cho các Barista sẽ ngày càng tăng. Một khi phong tỏa kết thúc, du lịch được kỳ vọng sẽ lại phát triển mạnh mẽ. Khả năng giao tiếp với khách du lịch quốc tế có vai trò rất quan trọng trong dịch vụ khách hàng, đặc biệt là ngành cà phê.


Trong những lần đến thăm các quán cà phê Đặc Sản, tôi thấy barista Việt Nam chưa kết nối nhiều với khách hàng, điều này làm tôi có một chút thất vọng.


Gần đây, anh đã tổ chức hội thảo trên web dành cho người có dự định kinh doanh cà phê hạt nhân hay hạt rang. Anh có thể giới thiệu một chút về nội dung khóa học không và theo anh thì khóa học đó sẽ phù hợp với những đối tượng nào?


Arnold: Hội thảo trên web của tôi cơ bản mô tả hành trình từ “hạt giống đến tách” của cà phê. Tuy nhiên, tôi tập trung vào các nội dung về bản chất của cà phê Đặc Sản và sự thay đổi hương vị của cà phê tùy theo giống, vùng trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến...


Trong lớp học, tôi còn đặc biệt nhấn mạnh vào tầm quan trọng của khả năng truy xuất nguồn gốc và tính minh bạch của cà phê.

Hầu hết các học viên đều là khách hàng của tôi, họ là những người đang có ý định mở quán cà phê hoặc đơn giản là những người yêu thích cà phê. Tôi nghĩ khóa học của tôi sẽ phù hợp nhất với những ai chưa biết về Làn sóng cà phê thứ 3.


Theo anh thì các yếu tố mà chúng ta cần xem xét kỹ lưỡng trước khi bắt đầu kinh doanh cà phê là gì?


Arnold: Đầu tiên, nếu bạn muốn tham gia vào kinh doanh cà phê, bạn cần phải có một mạng lưới khách hàng.


Mạng lưới này được xây dựng theo thời gian, qua nhiều năm gắn bó trong ngành hoặc là thông qua các nền tảng khác nhau như sự kiện, hội chợ cà phê. Sau khi xây dựng mạng lưới này, bạn phải xây dựng một thương hiệu cung cấp sản phẩm mà thị trường cần.


Mối quan hệ trong chuỗi cung ứng và đối tác logistics của bạn là yếu tố cần thiết tiếp theo. Đầu tiên, các đối tác giao dịch phải có cùng quan điểm về đánh giá chất lượng cà phê như bạn. Thứ hai, việc hợp tác với một công ty logistics uy tín là bước quan trọng để hoàn thiện quy trình cung ứng bền vững cho thương hiệu của bạn.


Khả năng định giá cà phê tương xứng với chất lượng là rất cần thiết khi bắt đầu kinh doanh cà phê. Anh có lời khuyên nào dành cho những người mới bắt đầu tham gia vào lĩnh vực này không?


Arnold: Cơ bản là nếu bạn đang kinh doanh cà phê thương mại, bạn phải biết giá thị trường bằng cách cập nhật bảng giá toàn cầu hoặc tìm hiểu mức định giá xung quanh, bởi vì người mua sẽ so sánh giá của bạn với các nhà cung cấp trong và ngoài nước khác.


Còn đối với kinh doanh cà phê Đặc Sản, chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc luôn là các yếu tố cần phải được thể hiện rõ ràng.

Ngoài giá cả và loại cà phê, thương hiệu của bạn còn được xây dựng trên sự uy tín và chất lượng dịch vụ khách hàng. Sự minh bạch là yếu tố được đánh giá rất cao khi bạn làm việc với các đối tác nước ngoài, đồng thời cũng là cơ sở để duy trì thương hiệu của bạn.


Nếu muốn thu mua trực tiếp từ người nông dân thì làm thế nào để chúng ta có thể kiểm tra chất lượng của cà phê và có những vấn đề nào mà chúng ta cần phải lưu ý?


Arnold: Trước hết, là một thương nhân, bạn phải có trách nhiệm thiết lập mối quan hệ với nông dân. Các chuyến đi thực tế khảo sát vùng trồng xuất phát từ mục đích này. Thông thường, các chuyên gia kiểm tra chất lượng của cà phê thông qua cupping (thử nếm) theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA).


Người mua cần phải cupping sản phẩm từ trang trại cà phê mà mình hợp tác. Theo kinh nghiệm của tôi, cà phê sẽ tự nói lên tất cả. Bạn phải trang bị cho mình kỹ năng thử nếm, ít nhất là để hiểu sản phẩm mà bạn sẽ phục vụ cho khách hàng của mình.


Gần đây kinh doanh cà phê rang có vẻ thịnh hành hơn kinh doanh hạt xanh. Anh có thể chia sẻ một vài lời khuyên cho những ai đang quan tâm về rang, về phối trộn (blend), và pha cà phê không? Làm sao để chúng ta chọn được mức rang phù hợp cho từng loại cà phê?

Arnold: Rang vừa là một môn khoa học vừa là một môn nghệ thuật. Bạn chắc chắn là cần phải học một khóa đào tạo chuyên nghiệp để nắm bắt khái niệm và kỹ năng rang cà phê. Đây là một bộ môn yêu cầu rất cao về kỹ thuật.


Ngoài hiểu biết về máy rang, người rang còn phải hiểu về các thuộc tính của hạt cà phê nhân. Hồ sơ rang có thể thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào đặc tính của cà phê như độ cứng và kích thước của hạt cà phê.


Phối trộn cà phê (blending) là để tạo ra sản phẩm phù hợp với khách hàng cho quán cà phê. Đây cũng là một cách để tạo ra hương vị espresso đặc trưng cho thương hiệu của bạn, thỉnh thoảng cũng để quản lý chi phí nữa.

Cà phê phối trộn dùng Robusta có thể rẻ hơn nhiều so với Arabica toàn phần. Theo kinh nghiệm của tôi thì các nước châu Á thường phối trộn từ ba đến bốn loại cà phê trong khi các nước phương Tây có thể trộn đến tám loại cà phê khác nhau.


Cà phê thương mại thường được rang đậm-vừa đến đậm. Cà phê rang đậm rất lý tưởng để dùng làm nền cho đồ uống có sữa như latte và cappuccino. Về mặt chiến lược, mức rang này cũng là một cách để giấu những khiếm khuyết của cà phê.


Cà phê 80 điểm trở lên thường được rang ở mức sáng hơn để uống nền đen - món thường được gọi bởi người yêu cà phê và được phục vụ ở cửa hàng cà phê Đặc Sản. Một thợ rang tốt sẽ không làm mất đi hương vị thơm ngon nguyên bản của hạt cà phê.



Theo anh thì mọi người cần lưu ý những gì về bảo quản và đóng gói để giữ chất lượng cà phê tốt hơn?


Arnold: Các nhà rang xay thường sẽ để cà phê vào các thùng chứa để thoát khí (degas) trong một khoảng thời gian nhất định trước khi đóng gói, thông thường là từ năm đến bảy ngày. Đơn giản nhất là bạn có thể bảo quản hạt cà phê rang ở nơi tối và mát, tránh xa những đồ vật có mùi nặng.


Môi trường ở các nước châu Á thường nóng và ẩm ướt nên có một số nhà rang xay cà phê Đặc Sản đã lắp máy lạnh trong phòng để bảo quản cà phê tốt hơn.


Cũng như Việt Nam, Philippines có trồng Arabica nhưng sản xuất chủ yếu vẫn là Robusta. Anh có thể kể một chút về thị trường cà phê Philippines hiện nay và gợi ý cho độc giả một vài địa điểm ở Sài Gòn để thưởng thức cà phê từ Philippines không?


Arnold: Theo lịch sử thì có một thời điểm vào khoảng cuối những năm 1880, Philippines là nước xuất khẩu cà phê đứng đầu thế giới. Đó cũng là thời kỳ bệnh gỉ sắt tàn phá các đồn điền cà phê trên khắp thế giới.


Philippines nổi tiếng nhất với cà phê Barako hoặc Liberica, đáng buồn là sản lượng đã giảm dần trong những năm qua. Cà phê hòa tan vẫn chiếm lĩnh thị trường nhưng tin vui là thị phần của cà phê Đặc Sản đang dần tăng.


Các barista ở Philippines được làm việc tại nhiều quốc gia trên thế giới, nhiều nhất là ở Singapore, Malaysia, Oman, Qatar, Kuwait, Saudi Arabia và Các tiểu vương quốc Ả Rập.


Ngoài ra, du khách và người dân Philippines làm việc ở nước ngoài khác khi trở về quê nhà đã mang theo những trải nghiệm cà phê của họ, hình thành nên văn hóa cà phê đa dạng và độc đáo ở Philippines. Cà phê Đặc Sản ngày càng phổ biến hơn và ngành cà phê đã có một chặng đường phát triển dài kể từ khi tôi rời đất nước vào năm 2012.


Năm nay, sản phẩm Arabica đoạt giải cuộc thi Chất lượng cà phê Philippines là Catimor trồng ở Davo, sơ chế tự nhiên, đạt 85,86 điểm trên thang chấm của SCA. Catimor cũng là giống Arabica được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay.

Cho đến giờ thì tôi cũng chưa biết bạn có thể thử cà phê Philippines ở đâu trên đất Sài Gòn. Một số thành viên của Pinoy Coffee Club VN đã từng đề xuất kế hoạch mang cà phê Philippine qua Việt Nam nhưng chúng tôi đã gặp phải cản trở từ đại dịch.


Chắc chắn là chúng tôi sẽ sớm thực hiện kế hoạch này để bạn được thưởng thức hương vị cà phê đến từ Philippines ngay khi có thể.

347 views

Recent Posts

See All